Заливной инжир и заливные сливы

Порядок приготовления заливного инжира и заливных слив основном один и тот же. Процессы же подготовки инжира и чернослива несколько различны.Инжир, очищенный от примесей, порченых ягод и т.д., промывают холодной водой и сушат в течение 7-8 мин до тех пор, пока поверхность ягод станет сухой, а сами они набухнут под действием паров воды, содержащейся внутри. Набухшие ягоды легче начинять орехами. Вынутый из печи инжир охлаждают до 25-30 °С, после чего он поступает на дальнейшую разделку.Перед очисткой от косточек чернослив промывают холодной водой и сушат в печи при 140-150 °С в течение 8-9 мин. Во время сушки чернослив набухает, мякоть отделяется от косточки, что значительно облегчает очистку. Вынутый из печи чернослив охлаждают до 25-30 °С, после чего каждую ягоду надрезают ножом таким образом, чтобы надрез приходился против ребра косточки. Надрезанные ягоды легко освобождаются от косточек. Отходы (косточки) при чистке чернослива составляют 17-18%. Очищенный чернослив направляют на дальнейшую разделку.Каждую ягоду подсушенного и остывшего инжира надрезают ножом и внутренность потно начиняют ядрами грецких орехов. Для начинки могут использоваться не только половинки ядер, но также и более мелкие части. Начиненные ягоды разрезают пополам; каждая пара разрезанных половинок накалывается на проволочные дужки по одной на острие. Дужки укладываются на лотки в таком порядке, чтобы верх был повернут в одном направлении. Подготовленные таким образом корпуса поступают на глазировку.Точно так же начиняют очищенный от косточек чернослив, с той только разницей, что начиненные ягоды не разрезаются пополам, а целыми накалываются на дужки и поступают на глазировку.В котле распускают сахар в небольшом количестве воды и доводят до кипения, затем добавляют патоку и уваривают сироп до образования крепкой карамельной пробы. Температура в конце уваривания достигает 135-145 °С, поэтому варку необходимо производить возможно быстрее, и небольшими порциями (не более 2-3 кг), чтобы избежать разложения сахара.Влажность готовой карамельной массы — 1,5-1%.Глазировку наколотых на дужки комбинированных корпусов производят путем обмакивания в горячую карамельную массу. Во время глазировки карамельную массу подогревают во избежание ее застывания.После того, как дужки с корпусами вынули из котла, их держат 10-15 сек над ним, чтобы стек избыток карамельной массы, а затем укладывают правильными рядами на чугунный стол с водяным охлаждением, или на мраморный, смазанный сливочным маслом. На столе изделия остывают до полного затвердения.Готовые изделия снимают с дужек на сита с металлической сеткой, через которую отсеиваются прилипшие к готовым изделиям кусочки карамельной массы, и упаковывают в плоские жестяные коробки шириной 200, длиной 350 и высотой 70 мм. Коробки плотно закрывают крышками и оклеивают полоской бумаги, предохраняющей от попадания воздуха внутрь коробки. Чистый вес изделий в коробке - 2-2,5 кг.