Борщ московский

Калорийность: 106,78 ккал

Белки: 7,55 г

Жиры: 7,33 г

Углеводы: 2,82 г

Условия хранения

Срок хранения 7 д.

Требования к качеству

Внешний вид - овощи сохранили форму нарезки, на поверхности сметана, зелень. Вкус и запах - кисло-сладкие, характерные для овощей и специй; аромат копченостей без привкуса сырой свеклы. Цвет - малиново-красный; жир на поверхности оранжевый. Консистенция - свекла и овощи мягкие, капуста свежая, упругая.

Метод обработки: Варка без слива

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 500 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Кости свинокопченостей		25	25	г
2	Говядина отварная нарезанная ломтиками		40	40	г
3	Сосиски отварные нарезанные ломтиками		25	25	г
4	Окорок копчено-вареный		25	25	г
5	Свекла очищенная нарезанная ломтиками		80	80	г
6	Капуста белокачанная свежая шинкованная		60	60	г
7	Морковь очищенная нарезанная соломкой	Пассерование	20	20	г
8	Петрушка (корень) нарезанная соломкой	Пассерование	5	5	г
9	Лук репчатый шинкованный	Пассерование	20	20	г
10	Томатное пюре	Пассерование	15	15	г
11	Сахар-песок		5	5	г
12	Уксус 3%-ный		8	8	г
13	Масло сливочное несоленое «Крестьянское»		8	8	г
14	Бульон		400	400	г
	ИТОГО		736	736	г

Технология приготовления

Приготавливают мясокостный бульон со свиными копченостями. Свеклу нарезают соломкой, кладут в сотейник или глубокую сковороду с частью разогретого жира, сбрызгивают уксусом, перемешивают и хорошо прогревают, вливают немного бульона или воды и тушат 60—80 мин в закрытой посуде, периодически помешивая. Репчатый лук нарезают полукольцами, пассеруют, добавляют нарезанные соломкой морковь, петрушку и продолжают пассеровать до полуготовности, вводят томатное пюре, пассеруют до окрашивания жира в красный цвет. В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения и закладывают тушеную свеклу, пассерованные коренья, уменьшают нагрев, вводят разведенную мучную пассеровку и варят еще 10—15 мин. За 5 мин до готовности заправляют борщ по вкусу солью, специями, сахаром. Количество сахара зависит от степени сладости свёклы. Вареное мясо, ветчину нарезают поперек волокон прямоугольными пластинками, сосиски — ломтиками. Мясопродукты кладут в борщ и прогревают до кипения. Квашеную капусту для борща предварительно тушат и вводят вместе со свеклой. При отпуске в тарелку кладут сметану, посыпают зеленью. Отдельно к борщу можно подать ватрушки (1 шт. на порцию).

Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987