Технологическая карта (ТК)
Капуста тушеная
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 200 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капуста белокачанная свежая шинкованная 200 200 г 2 Уксус 3%-ный 6
Калорийность: 74,41
ккал
Белки: 2,25
г
Жиры: 4,14
г
Углеводы: 7,52
г
Внешний вид - свежая капуста нарезана соломкой; при подаче капусту заправляют сливочным маслом и зеленью.
Вкус - кисло-сладкие; аромат специй, томата, овощей; не допускается запах пареной капусты и сырой муки.
Цвет - от золотистого до светло-коричневого.
Консистенция - мягкая, сочная.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 200 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Капуста белокачанная свежая шинкованная |
|
200 |
200 |
г |
| 2 |
Уксус 3%-ный |
|
6 |
6 |
г |
| 3 |
Жир кулинарный «Новинка» |
|
12 |
12 |
г |
| 4 |
Томатное пюре |
|
20 |
20 |
г |
| 5 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой |
Пассерование |
10 |
10 |
г |
| 6 |
Петрушка (корень) нарезанная соломкой |
Пассерование |
5 |
5 |
г |
| 7 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
15 |
15 |
г |
| 8 |
Мука пшеничная |
|
4 |
4 |
г |
| 9 |
Сахар-песок |
|
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
277 |
277 |
г |
Свежую белокочанную капусту зачищают, промывают, шинкуют соломкой и кладут в посуду, добавляют небольшое количество бульона или воды, томатное пюре, жир и тушат 15—20 мин. После этого кладут пассерованный лук, ароматические коренья и тушат, периодически помешивая. В конце тушения добавляют соль, сахар, уксус, специи, заправляют мучной пассеровкой (белый соус) и вновь доводят до кипения. Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 2—3 мин. Квашеную капусту тушат так же, как капусту свежую, но без добавления уксуса, увеличив норму сахара. Если тушеную капусту готовят с салом шпик или копченой грудинкой, то их обжаривают и кладут в капусту вместо жира в начале тушения.
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
