Соус приготовляют на коричневом бульоне с добавлением красной мучной пассеровки, пассерованных кореньев, томатного пюре, специй. Мучную красную пассеровку соединяют с частью горячего бульона и хорошо размешивают. В оставшийся бульон кладут пассерованное томатное пюре и коренья, доводят до кипения, вводят разведенную мучную пассеровку и варят при слабом кипении 1 ч, периодически помешивая. В процессе варки с поверхности соуса снимают жир. В конце варки в соус добавляют перец горошком, лавровый лист и соль. Затем соус процеживают, оставшиеся на сите овощи протирают и вводят в соус, кладут сахар, проваривают 2-3 мин. Соус подают к следующим блюдам: отварному языку, ветчине, почкам, сосискам, сарделькам, жареным рубленым котлетам, зразам, тушеному и шпигованному мясу, гуляшу, рагу, азу. На его основе готовят многие производные красные соусы — с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями
Соус красный основной
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 4 851,81 ккал
Белки: 8,20 г
Жиры: 6,65 г
Углеводы: 1 269,11 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - соус заправлен маргарином, без пленки на поверхности, без комочков заварившейся муки, без всплывшего жира на поверхности. Вкус и запах - насыщенного бульона, с привкусом овощей и томата, слегка кисловатый, в меру острый и соленый. Цвет - от светло-коричневого до коричневого с оранжевым оттенком. Консистенция - однородная, без комочков заварившейся муки, полужидкая, слегка вязкая, эластичная.
Метод обработки: Варка без слива
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Бульон коричневый | 1 000 | 1 000 | г | ||||||||||||
| 2 | Жир животный топленый пищевой | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 3 | Мука пшеничная | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 4 | Томатное пюре | Пассерование | 200 | 200 | г | |||||||||||
| 5 | Морковь очищенная нарезанная | Пассерование | 80 | 80 | г | |||||||||||
| 6 | Лук репчатый шинкованный | Пассерование | 40 | 40 | г | |||||||||||
| 7 | Петрушка (корень) нарезанная | Пассерование | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 8 | Сахар-песок | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 445 | 1 445 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
