Рыба семейства осетровых отварная

Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки. Звенья промывают, перевязывают в нескольких местах шпагатом, кладут кожей вниз в рыбный котел с решеткой, заливают холодной водой так, чтобы она покрывала только поверхность рыбы, накрывают крышкой. Когда жидкость закипит, с ее поверхности снимают пену, а потом отставляют на участок плиты с меньшим нагревом и варят, не доводя до кипения, при температуре 85—90 °C. При варке в котел с рыбой можно добавить небольшое количество лука и петрушки. Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи и обмывают в бульоне, в котором она варилась. От звена в поперечном направлении отрезают куски рыбы и подогревают их слегка в подсоленном горячем бульоне (50—60 °C). При отпуске кусок рыбы кладут кожей вниз, рядом — гарнир (картофель отварной одинаковой величины или обточенный в виде бочонков). Соус белый с каперсами подают в соуснике.