Рыба, жаренная во фритюре

Калорийность: 138,46 ккал

Белки: 6,58 г

Жиры: 9,40 г

Углеводы: 7,35 г

Условия хранения

Срок хранения 1 ч. 59 мин.

Требования к качеству

Внешний вид - на овальное металлическсое блюдо или евротарелку выложены порционные куски обжаренной во фритюре рыбы с золотистой поверхностью. Рядом аккуратно расположен гарнир - жареный картофель; блюдо оформлено зеленью, долькой лимона. Отдельно подан соус. Вкус и запах — свойственные жареной рыбе во фритюре, с ароматом яичного льезона и панировки. Цвет — корочка золотистая, мякоть белая. Консистенция — мягкая, сочная, корочка слегка хрустящая.

Метод обработки: Жаренье во фритюре

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 292 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Осетр потрошеный обезглавленный		110	110	г
2	Мука пшеничная	Панирование	7	7	г
3	Яйцо сырое очищенное	Панирование	7	7	г
4	Сухари	Панирование	20	20	г
5	Жир кулинарный «Новинка»		12	12	г
6	Картофель, жаренный брусочками	Сборка, смешивание	150	150	г
7	Масло сливочное несоленое «Крестьянское»	Сборка, смешивание	10	10	г
8	Лимон очищенный нарезанный кружочками	Сборка, смешивание	7	7	г
	ИТОГО		323	323	г

Технология приготовления

Подготовленный полуфабрикат солят, посыпают перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре в течение 5—8 мин до образования золотистой корочки. Затем рыбу вынимают шумовкой на металлическое сито, после стекания жира укладывают на сухой противень и ставят в жарочный шкаф на 7—10 мин. Жареный кусок рыбы кладут на порционное блюдо или тарелку, рядом — жареный картофель фри, украшают дольками лимона и зеленью. Отдельно в соуснике подают горячий томатный соус или холодный соус майонез с корнишонами.

Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987

Рейтинг: