Подготовленную тушку курицы (цыпленка) или кролика посыпают солью и обжаривают с жиром, разогретым до 140—150 °C (слой жира 2—4 см), до образования поджаристой корочки по всей поверхности. После этого птицу или кролика ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности, периодически переворачивая и поливая соком, выделившимся при жареньи. Мелких цыплят перед жареньем смазывают сметаной. Старую птицу после обжаривания кладут в сотейник, подливают бульон, накрывают крышкой и припускают до готовности. Жареные тушки разрубают на порционные куски; цыплят подают целыми тушками или их разрубают вдоль на 2 части. При отпуске порционный кусок жареной курицы (цыпленка) или кролика кладут на порционное блюдо, сбоку помещают жареный картофель, украшают листьями салата или веточками зелени петрушки и поливают сливочным маслом и мясным соком. Вместо жареного картофеля на гарнир можно подать отдельно в салатнике заправленный салат из овощей и зелени, краснокочанной капусты, зеленого салата, а также свежие, соленые, маринованные огурцы, маринованные фрукты и ягоды.
Птица или кролик жареные
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 6 993,50 ккал
Белки: 315,01 г
Жиры: 446,45 г
Углеводы: 457,45 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид — на металлическое блюдо или евротарелку положены аккуратно нарубленные куски птицы, кролика, политые маслом и соком, образовавшимся при жарении. Рядом выложен горкой гарнир. Блюдо оформлено зеленью. Вкус и запах - жареной птицы или кролика; вкус в меру соленый. Цвет - птица золотистая, кролик коричневый, зарумяненный; срез белый, окорочка темно-серые. Консистенция - корочка хрустящая; мясо мягкое, сочное.
Метод обработки: Запекание
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 285 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Курица (тушка) очищенная | Обжарка | 187 | 187 | г | |||||||||||
| 2 | Сметана 10,0 % жирности | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 3 | Маргарин молочный столовый | Обжарка | 6 | 6 | г | |||||||||||
| 4 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 5 | Картофель, жаренный брусочками | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 358 | 358 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Источник рецептуры: Кулинария. Справочное пособие. Издание второе.Лазарев.Киев. 1987
