Рыба заливная с гарниром

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, которые зачищают после варки. Затем рыбу нарезают на порционные куски. В глубокий противень наливают желе слоем 0,5 см и, когда оно остынет, кладут порционные куски отварной рыбы так, чтобы расстояние между ними было 1—2 см. Каждый кусок рыбы украшают кружком лимона, карбованной морковью, свежими огурцами, зеленью петрушки, салата, вареными яйцами, придавая оформлению определенный рисунок. Затем в 2—3 приема все заливают рыбным желе. Застывшие куски рыбы красиво вырезают ножом так, чтобы со всех сторон был слой желе и чтобы края желе получились гофрированными. Для банкетов рыбное желе наливают в формы и охлаждают. После того как у стенок формы желе застынет, сливают часть незастывшего желе. На дно формы кладут украшения, а на него помещают куски рыбы или крабов, кальмаров, полностью заливают формы незастывшим желе и охлаждают. Перед подачей на стол заливную рыбу вынимают из форм. Для этого ее на 1—3 с погружают в горячую воду, накрывают блюдцем или тарелкой и переворачивают. Необходимо следить, чтобы форма не находилась долго в воде, так как большой слой желе может подтаять и ухудшится внешний вид блюда. Заливную рыбу можно подавать с гарниром и без гарнира с соусом хреном.