Соус красный основной

Сырые мясные кости промыть и нарубить кусками длиной 5—6 см, обжарить в жарочном шкафу при 160—170 °C до образования румяной корочки. Жир слить, а кости залить горячей водой и варить при слабом кипении 4—5 ч, периодически снимая пену и жир. За 30—40 мин до окончания варки добавить подпеченные коренья, морковь и лук. Готовый бульон (он называется коричневым) процедить. Лук, морковь и петрушку нарезать и спассеровать с жиром, добавить томатное пюре и продолжать пассерование еще 10—15 мин. Пшеничную муку просеять, насыпать на противень слоем не более 3 см и пассеровать, помешивая, в жарочном шкафу при 150—160 °C до светло-золотистого цвета. Мучную пассеровку охладить до 50 °C и развести бульоном, имеющим такую же температуру (1 ч. муки на 3 ч. бульона). Полученную массу тщательно размешать, чтобы не образовались комки, и ввести в кипящий коричневый бульон. Добавить пассерованные коренья с томатным пюре и варить, помешивая, при слабом кипении 40—50 мин. В конце варки добавить соль, сахар, черный перец, лавровый лист. Готовый соус процедить, протирая в него овощи и вновь довести до кипения. Если красный основной соус подают к блюдам, его следует заправить сливочным маслом или маргарином. Подают соус (100, 75, 50 г на 1 порцию) к блюдам из котлетной массы, сосискам, сарделькам, отварным мясным копченостям, блюдам из субпродуктов. Путем введения в готовый красный основной соус дополнительных продуктов можно получить производные соусы: луковый, с горчицей, красный с вином, красный с грибами и помидорами, красный с кореньями, красный с эстрагоном и т. д.