Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. В дежу тестомесильной машины загружают вареный протертый картофель, сахар (15-20% рецептурного количества), муку (2-4% рецептурного количества), заливают воду температурой 70-90 °C (40-50% рецептурного количества), тыквенный напиток, подготовленные дрожжи прессованные : перемешивают. Смесь выдерживают при температуре 25-40 °C до увеличения объема з 1,5-2 раза в течение 30-40 мин. В подготовленную смесь добавляют оставшиеся по рецептуре воду (35-40 °C), сахар, соль, муку и перемешивают в течение 7-8 мин. Затем вводят растительное масло и замешивают тесто до однородной консистенции и легкого отделения его от стенок дежи. Тесто ставят для брожения на 1,5-2 ч при температуре 35—40 °C. Первую обминку производят через 50-60 мин. В процессе брожения тесто обминают 2 раза. Разделку производят машинным способом или вручную. Готовое тесто делят на куски массой 71 г, раскатывают в виде прямоугольника. Затем пласт теста перегибают пополам, по краям делают несколько надрезов и укладывают на смазанные жиром листы. Расстаивают в течение 30-35 мин. Поверхность заготовки смазывают яично-молочной смесью. Выпекают при температуре 200-220 °C в течение 10-12 мин.
Булочка "Деревенская" (в сухих веществах)
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 302,09 ккал
Белки: 10,13 г
Жиры: 4,15 г
Углеводы: 59,81 г
Условия хранения
Метод обработки: Выпекание
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 3 660 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Мука пшеничная высшего сорта | 3 420 | 3 420 | г | ||||||||||||
| 2 | Мука на подпыл | 85,5 | 85,5 | г | ||||||||||||
| 3 | Сахар-песок | 119,8 | 119,8 | г | ||||||||||||
| 4 | Масло растительное | 112 | 112 | г | ||||||||||||
| 5 | напиток тыквенный | 210 | 210 | г | ||||||||||||
| 6 | Картофель отварной мелко нарезанный | 191,3 | 191,3 | г | ||||||||||||
| 7 | Меланж | 21,6 | 21,6 | г | ||||||||||||
| 8 | Молоко | 9,6 | 9,6 | г | ||||||||||||
| 9 | Соль поваренная пищевая | 38,6 | 38,6 | г | ||||||||||||
| 10 | Дрожжи прессованные (*эргостерин) | 22,5 | 22,5 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 4 230,9 | 4 230,9 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: корочки - светло-коричневый.
- Вкус: приятный, сдобный с ароматом наполнителя свежевыпеченной булочки.
- Запах: приятный, с ароматом наполнителя свежевыпеченного изделия.
- Консистенция: мякиш хорошо пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, пористость хорошо развита, равномерная.
- Внешний вид: форма - правильная в соответствии с технологией; поверхность, смазанная яйцом, - глянцевая.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных обр. организациях. Могильный М.П. Дели Плюс Москва 2016
Номер рецептуры: 469
