Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. В дежу тестомесильной машины загружают подготовленный молочный белок. Подливая воду температурой 70-100 °C (40-50% рецептурного количества), доводят температуру смеси до 35-40 °C, добавляют сахар (15-20% рецептурного количества), муку (2-4% рецептурного количества), подготовленные дрожжи. Смесь выдерживают при температуре 35—40 °C до увеличения объема в 1,5-2 раза в течение 30-40 мин. В подготовленную смесь добавляют оставшиеся по рецептуре воду (35-40 °C), сахар, соль, муку, меланж, ванилин и перемешивают в течение 7-8 мин. Затем вводят растопленное сливочное масло и замешивают тесто до однородной консистенции и легкого отделения его от стенок дежи. Тесто ставят для брожения на 1,5-2 ч при температуре 35-40 °C. Первую обминку производят через 50-60 мин. В процессе брожения тесто обминают 2 раза. Разделку производят машинным способом или вручную. Готовое тесто делят на куски массой 59 г. Куски закатывают в жгут, переплетая концы жгута, придают изделию форму венка. Сформованные изделия укладывают на смазанные жиром листы и расстаивают в течение 30-35 мин. Поверхность заготовок смазывают яйцом. Выпекают при температуре 200-220 °C в течение 10-12 мин.
Булочка "к чаю" (в сухих веществах)
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 341,56 ккал
Белки: 18,03 г
Жиры: 4,29 г
Углеводы: 61,55 г
Условия хранения
Метод обработки: Выпекание
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 3 100 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Мука пшеничная высшего сорта | 2 565 | 2 565 | г | ||||||||||||
| 2 | Мука на подпыл | 85,5 | 85,5 | г | ||||||||||||
| 3 | Сахар-песок | 389,4 | 389,4 | г | ||||||||||||
| 4 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 117,6 | 117,6 | г | ||||||||||||
| 5 | Меланж | 64,8 | 64,8 | г | ||||||||||||
| 6 | Белок молочный пищевой (казеин) | 331,8 | 331,8 | г | ||||||||||||
| 7 | Дрожжи прессованные (*эргостерин) | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 8 | Соль поваренная пищевая | 33,8 | 33,8 | г | ||||||||||||
| 9 | Меланж | 32,4 | 32,4 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 3 645,3 | 3 645,3 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: корочки - светло-коричневый.
- Вкус: приятный, сдобный с ароматом наполнителя свежевыпеченной булочки.
- Запах: приятный, с ароматом наполнителя свежевыпеченного изделия.
- Консистенция: мякиш хорошо пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, гористость хорошо развита, равномерная.
- Внешний вид: форма - правильная в соответствии с технологией, поверхность, сма-занная яйцом, - глянцевая.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию для питания детей в дошкольных обр. организациях. Могильный М.П. Дели Плюс Москва 2016
Номер рецептуры: 472
