Крупные куски мяса (по 1-2 кг) солят, укладывают на разогретый противень или сковороду с жиром так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Мясо поливают жиром и ставят в жарочный шкаф, наргретый до 200-250 °C. В процессе приготовления мясо периодически поливают выделяющимся из него соком и жиром. После появления на поверхности куска мяса корочки температуру шкафа снижают до 150°C и продолжают жарку до готовности. При таком режиме жарки готовое мясо получается сочным и вкусным. Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок. Жареную говядину нарезают по 2-3 кусочка на порцию, а свинину и баранину -по 1-2 кусочка. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком или соусом красным основным. Говядина лучше всего сочетается с картофелем, свинина- с гречневой кашей, капустой тушеной, баранина- с бобовыми. При жарке жирной свинины жир не используется. К мясу можно подать сложный гарнир.
Мясо, жаренное крупным куском
Калорийность: 22 255,38 ккал
Белки: 750,26 г
Жиры: 1 355,68 г
Углеводы: 1 880,85 г
Внешний вид - куски мяса правильной формы, свинина - со слоем шпика не более 2 см. Поверхность чистая с равномерно обжаренной корочкой. При порционировании мясо нарезают поперек волокон, гарнир аккуратно выкладывают сбоку. Вкус и запах - мясо вкусное, в меру соленое или малосоленое (в толще), запах приятный, свойственный жареному мясу. Цвет - свинина золотисто-коричневая; говядина коричневая, срез серый. Консистенция - мягкая, упругая, сочная, наружный слой слегка хрустящий.
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 300 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (вырезка) очищенная | 77 | 77 | г | ||||||||||||
| 2 | Сало | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 3 | Каша рассыпчатая | Сборка, смешивание | 200 | 200 | г | |||||||||||
| 4 | Соус красный основной | Сборка, смешивание | 50 | 50 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 329 | 329 | г | |||||||||||||
- Цвет: свинина золотисто-коричневая; говядина-коричневая, срез-серый..
- Вкус: мясо вкусное, в меру соленое или малосоленое (в толще), запах приятный, свойственный жареному мясу..
- Запах: мясо вкусное, в меру соленое или малосоленое (в толще), запах приятный, свойственный жареному мясу..
- Консистенция: мягкая, упругая, сочная, наружный слой слегка хрустящий..
- Внешний вид: куски мяса правильной формы, свинина-со слоем шпика не более 2 см. Поверхность чистая, с равномерно обжаренной корочкой. При порционировании мясо нарезают поперек волокон, гарнир аккуратно выкладывают сбоку..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 402
