Технологическая карта (ТК)
Мясо, тушенное с луком
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 290 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (покромка, лопаточная часть, грудинка) 79 79 г 2 Сало 7 7
Калорийность: 130,43
ккал
Белки: 7,13
г
Жиры: 8,46
г
Углеводы: 6,88
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 290 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (покромка, лопаточная часть, грудинка) |
|
79 |
79 |
г |
| 2 |
Сало |
|
7 |
7 |
г |
| 3 |
Лук репчатый шинкованный |
|
60 |
60 |
г |
| 4 |
Бульон коричневый |
|
20 |
20 |
г |
| 5 |
Каша рассыпчатая |
Сборка, смешивание |
200 |
200 |
г |
|
ИТОГО |
366 |
366 |
г |
Мясо нарезают по 1—2 куска на порцию и поджаривают до образования корочки. В кастрюлю или глубокий сотейник кладут слоем нашинкованный пассерованный репчатый лук, на него - куски обжаренного мяса, а на мясо - снова слой лука. Таким образом укладывают все мясо в два-три ряда. Затем добавляют коричневый бульон, лавровый лист, соль, перец горошком и тушат в жарочном шкафу до готовности.
При отпуске на мясо кладут лук, поливают соусом и гарнируют.
Гарниры: каши рассыпчатые, отварные бобовые, картофель отварной, сложный гарнир, зеленый горошек.
-
Цвет: мясо и лук светло-коричневые..
-
Вкус: свойственный тушеному мясу, пассерованному луку; блюдо в меру соленое..
-
Запах: свойственный тушеному мясу, пассерованному луку; блюдо в меру соленое..
-
Консистенция: мясо нежное, мягкое, сочное; соус - однородный, слегка вязкий..
-
Внешний вид: мясо нарезано поперек волокон по 1-2 куска на порцию, обжарено и по-дено с пассерованным луком, на мясо уложен лук. Блюдо полито соусом, рядом аккуратно дложен гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 431
