Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томат-пюре и продолжают пассерование еше 10-15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют до приобретения светло-коричневого цвета при температуре 150— 160 °C, периодически помешивая, в на-плитной посуде или на противне в жарочном шкафу, слоем не более 4 см. Охлажденную до 70-80 °C мучную пассеровку разводят горячим коричневых' бульоном, тщательно размешивают проволочным венчиком до образования однородной массы. Температура бульона должна быть не выше 50 °C во избежание образования комков вследствие заваривания муки. Затем добавляют пассерованные с томатом-пюре овощи и при слабом кипении варяг 40-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирают в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Для улучшения вкусовых качеств соуса рекомендуется добавлять мясной сок в количестве 100 г на 1 л соуса, соус «Южный» или другие острые соусы. Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. Можно использовать бульон коричневый для приготовления соуса в. количестве 1000 г.
Соус красный основной
Калорийность: 4 851,81 ккал
Белки: 8,20 г
Жиры: 6,65 г
Углеводы: 1 269,11 г
Внешний вид - соус заправлен маргарином, без пленки на поверхности, без комочков заварившейся муки, без всплывшего жира на поверхности. Вкус и запах - насыщенного бульона, с привкусом овощей и томата, слегка кисловатый, в меру острый и соленый. Цвет - от светло-коричневого до коричневого с оранжевым оттенком. Консистенция - однородная, без комочков заварившейся муки, полужидкая, слегка вязкая, эластичная.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Кости пищевые | Кипение | 500 | 500 | г | |||||||||||
| 2 | Жир кулинарный «Белорусский» | Кипение | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 3 | Мука пшеничная | Пассерование | 50 | 50 | г | |||||||||||
| 4 | Томатное пюре | Пассерование | 100 | 100 | г | |||||||||||
| 5 | Морковь очищенная нарезанная | Пассерование | 80 | 80 | г | |||||||||||
| 6 | Лук репчатый шинкованный | Пассерование | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 7 | Сахар-песок | Сборка, смешивание | 15 | 15 | кг | |||||||||||
| 8 | Маргарин молочный столовый | Сборка, смешивание | 30 | 30 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 15 800 | 15 800 | г | |||||||||||||
- Цвет: от светло-коричневого до коричневого с оранжевым оттенком..
- Вкус: насыщенного бульона с привкусом овощей и томата, слегка кисловатый, в меру острый и соленый..
- Запах: насыщенного бульона с привкусом овощей и томата, слегка кисловатый, в меру острый и соленый..
- Консистенция: однородная, полужидкая, слегка вязкая, эластичная..
- Внешний вид: соус заправлен маргарином, без пленки на поверхности, без комочков озарившейся муки, без всплывшего на поверхность жира..
Источник рецептуры: Сборник рецептур для питания работающих на проиводственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Могильный М.
Номер рецептуры: 525
