Рыбу, разделанную на филе с кожей без костей, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен бытьна 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90 °C в течение 5-7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин. При отпуске рыбу кладут на тарелку, гарнируют, поливают соусом сметанным ил маслом сливочным. Гарниры-картофель отварной, пюре картофельное. Соус-сметанный.
Рыба (филе) отварная с соусом
Калорийность: 102,32 ккал
Белки: 14,85 г
Жиры: 4,01 г
Углеводы: 1,82 г
Внешний вид - на металлический овальный баранчик или тарелку выложен горячий кусок отварной рыбы, рядом с ней картофель отварной или картофельное пюре, на поверхность пюре нанесен узор. Блюдо оформлено зеленью, соус подлит сбоку или подан отдельно в соуснике. Вкус и запах - свойственные данному виду рыбы в сочетании со специями и соусом. Цвет - мясо рыбы на срезе белое. Консистенция - мягкая, допускается легкое расслаивание мякоти у трески, морского окуня.
Метод обработки: Запекание
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 80 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Капитан-рыба потрошеная обезглавленная | 64 | 64 | г | ||||||||||||
| 2 | Морковь отварная очищенная | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 3 | Лук репчатый нарезанный | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 4 | Петрушка (корень) нарезанная соломкой | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| 5 | Соус сметанный | Сборка, смешивание | 30 | 30 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 99 | 99 | г | |||||||||||||
- Цвет: рыбы на разрезе-белый или светло-серый..
- Вкус: рыбы в сочетании с соусом или маслом, умеренно соленый..
- Запах: рыбный, с ароматом соуса..
- Консистенция: мягкая, допускается легкое расслаивание мякоти у трески, морского окуня..
- Внешний вид: целый отварной кусок рыбы уложен на тарелку и полит маслом или соусом, сбоку-гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. Могильный М.П. Дели Плюс. Москва 2017
Номер рецептуры: 226
