Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. В дежу тестомесильной машины загружают молочный белок, протерую вареную морковь, наливают воду температурой 70-100 °С (40-50 % рецептурного количества), добавляют сахар (15-20 % рецептурного количества), муку (2-4 % рецептурного количества), подготовленные дрожжи. Смесь выдерживают 30-40 мин при температуре 35-40 °С до увеличения объема в 1,5-2 раза. В подготовленную смесь добавляют оставшиеся по рецептуре воду (35-40 °С), сахар, соль, муку, ванилин и перемешивают в течение 7-8 мин. Затем вводят растительное масло и замешивают тесто до получения однородной консиситенции и легкого отделения его от стенок дежи. Тесто ставят для брожения на 1,5-2 ч при температуре 35-40 °С. Первую обминку производят через 50-60 мин. В процессе брожения тесто обминают 2 раза. Разделку производят машинным способом или вручную. Готовое тесто делят на куски массой 71 г. Куски закатывают в жгут и закручивают в виде кренделя. Заготовки укладывают на подготовленные листы и расстаивают в течение 30-35 мин. Поверхность заготовок смазывают яйцом. Выпекают при температуре 200-220 °С в течение 10-12 мин.
Булочка "Новинка" (в сухих веществах)
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 329,89 ккал
Белки: 14,49 г
Жиры: 5,35 г
Углеводы: 59,68 г
Условия хранения
Метод обработки: Выпекание
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 3 660 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Мука пшеничная высшего сорта | 2 795,9 | 2 795,9 | г | ||||||||||||
| 2 | Мука пшеничная высшего сорта | 162,5 | 162,5 | г | ||||||||||||
| 3 | Сахар-песок | 499,3 | 499,3 | г | ||||||||||||
| 4 | Соль поваренная пищевая | 29 | 29 | г | ||||||||||||
| 5 | Дрожжи прессованные (*эргостерин) | 40 | 40 | г | ||||||||||||
| 6 | Меланж | 54 | 54 | г | ||||||||||||
| 7 | Белок молочный пищевой (казеин) | 255 | 255 | г | ||||||||||||
| 8 | Морковь отварная очищенная | 66 | 66 | г | ||||||||||||
| 9 | Масло растительное | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| 10 | Метил целлюлоза | 19 | 19 | г | ||||||||||||
| 11 | Меланж | 43,2 | 43,2 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 4 113,9 | 4 113,9 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: корочки-светло-коричневый..
- Вкус: приятный, сдобный с ароматом свежевыпеченной булочки..
- Запах: приятный, с ароматом свежевыпеченного изделия..
- Консистенция: мякиш хорошо пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, пористость хорошо развита, равномерная..
- Внешний вид: форма-правильная, в соответствии с технологией, поверхность, смазанная яйцом-глянцевая..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. Могильный М.П. Дели Плюс. Москва 2017
Номер рецептуры: 444
