Квашение капусты

Для квашения лучше всего применять поздние сорта капусты. Плотные кочаны очищают от покровных зеленыз листьев, вырезают поврежденные места и кочерыжку, после чего шинкуют капусту ножом. Ширина стружки должна быть не менее 3 и не более 5 мм. Квасить капусту можно в 10-литровых баллонах и в бочках. При приготовлении квашеной капусты в 10-литровых баллонах необходимо соблюдать следующую последовательность: шинкованную капусту и нарезанную на лапшу морковь нужно разделить на четыре порции. Порцию капусты и морковь выкладывают на клеенку, добавляют порцию соли, перемешивают, укладывают в баллон и при помощи деревянной трамбовки осторожно уплотняют, то же проделывают со второй и последующими порциями - вплоть до заполнения. Заполнять баллон следует на 10 см. ниже верха горлышка. Поверх капусты укладывают чистую ветошь, поверх ветоши устанавливают деревянную планку размером 150х150 мм. и в качестве груза - чистую бутылку, наполненную водой. Процесс брожжения капусты начинается сразу же после укладки ее в баллон с капустой выносят в погреб. Через 14-20 дней капуста готова к употреблению в пищу. Для приготовления квашеной капусты в бочках посол капусты также производится порциями, ее плотно утрамбовывают тыльной частью кисти руки или деревянной трамбовкой; поверх капусты укладывают чистые зеленые листья капусты слоем 3 см, затем устанавливают дно и груз в виде чистого камня-булыжника. Хранить квашеную капусту следует в холодном подвале или погребе. Образующуюся при хранении на поверхности капусты белую плесень нужно удалить; для этого снимают груз и дно, промывают, зачищают верхний слой и снова укладывают дно и груз. Сезон приготовления - вторая половина октября - первая половина ноября.