Паштет мясной

Свежий шпик в количестве 400 г. нарезают кусочками и вытапливают. Свежее мясо - 500 г. свинины и 600 г. телятины или молодой говядины - отделяют от кости и жил, нарезают кусочками, слегка обжаривают в 1/3 части жира, вытопленного из шпика, после чего выкладывают в казанок, добавляют 1 стакан воды, 200 г. очищенного лука, соль по вкусу, 6 зерен душистого перца, 2 лавровых листа и тушат на слабом огне до готовности. Печенку свиную (500 г) моют, дают стечь воде, вырезают желчные протоки, удаляют пленки, нарезают на кусочки и обжаривают в оставшихся 2/3 жира, вытопленного из шпика, на слабом огне до готовности. В соке, образовавшемся после тушения мяса, замачивают 200 г. черствой булки, после чего протушенное мясо, обжаренную печенку и замоченную булку пропускают дважды через мясорубку с мелкой решеткой. В полученную массу добавляют 3-4 свежих яйца, молотый перец и соль по вкусу и тщательно перемешивают. Полученный паштет помещают в пропаренные в пароводяной бане банки емкостью 0,5 л. Банки наполняют на 4 см. ниже верха горлышка. Наполненные банки накрывают подготовленными крышками и укладывают в кастрюлю (на решетку) с подогретой до 75 градусов водой. Уровень воды в кастрюле должен быть на 3 см. ниже верха горлышка банки. Затем доводят воду до кипения, кипятят в течение 45 минут, после чего банки укупоривают, устанавливают на каждую зажим и стерилизуют в кипящей воде в три приема. Время первой стерилизации - 90 минут, после 24 часов вторично стерилизуют в течение 90 минут и еще после 24 часов стерилизуют третий раз в течение 90 минут. Начальная температура воды в кастрюле для проведения 2-й и 3-й сгерилизаций должна быть 30 градусов. Во время проведения первой, второй и третьей стерилизаций кастрюлю накрывают крышкой, а на крышках банок устанавливают зажимы. Банки после каждой стерилизации охлаждают в той же посуде вместе с водой, в которой они стерилизовались, при этом крышка с кастрюли не снимается. Зажимы могут быть сняты с банок только после полного охлаждения продукта. Перед подачей на стол паштет выкладывают на тарелку, украшают мелко нарубленным и круто сваренным яйцом.