Копченая колбаса

Лопаточную часть свинины и говяжье мясо отделяют от жира, грубых сухожилий и пленок, нарезают на куски. Куски говяжьего мяса натирают соль (30 г. соли на 1 кг. мяса) и выдерживают в бочке или эмалированной кастрюле на холоде при температуре плюс 2-3 градуса в течение 5 дней. После этого мясо пропускают дважды через мясорубку, добавляют нарезанный шпик: 100 г. на 1 кг. мяса, а также 1 г. селитры, 2 г. сахара, по 2-3 г. молотого горького и душистого перца, тщательно перемешивают, укладывают в эмалированную кастрюлю, накрывают крышкой, помещают в холодное помещение и выдерживают в течение суток. После выдержки фарш туго набивают в кишки (можно воспользоваться трубками конической формы из белой жести), перевязывают батон и концы шпагатом. Колбасные батоны подвешивают в холодном проветриваемом помещении для подсушки на 7 суток. Подготовленные батоны коптят холодным дымом при температуре 20 градусов непрерывно в течение 4 суток, после чего копченые батоны подвешивают в сухом помещении для созревания на срок до 20 дней.