Ставрида и барбуня в масле

Свежую ставриду, барбуню потрошат, не разрезая брюшка, удаляют голову, внутренности и хвост, моют в холодной воде, дают ей стечь, пересыпают солью из расчета одна столовая ложка на 1 кг. рыбы, выдерживают в течение 50-60 минут при комнатной температуре. В подготовленные банки на дно кладут: 1 лавровый лист, по 2 зерна горького и душистого перца, затем укладывают рыбу спинкой книзу, добавляют сок из одной четверти лимона или 0,5 г. лимонной кислоты, накрывают подготовленной крышкой и устанавливают банки в кастрюлю на решетку. В кастрюлю наливают воду при температуре 20-30 градусов и накрывают крышкой. Количество воды в кастрюле должно быть на 3 см. ниже верха горлышка банки. Затем ставят кастрюлю на очаг, доводят воду до кипения и при слабом кипении воды в кастрюле прогревают банки в течение 60 минут. После прогрева из банок выливают образовавшуюся жидкость и заливают 4-5 столовыми ложками прокаленного и охлажденного масла, накрывают крышкой и снова прогревают банки в слабо кипящей воде в течение 40 минут, затем банки укупоривают, проверяют качество укупорки, устанавливают на каждую банку зажимы и стерилизуют в кипящей воде в течение 8 часов. Банки после стерилизации охлаждают в той же посуде, в которой производилась стерилизация, при этом крышка с посуды не снимается. Во времяподогрева и стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой. Расход ставриды средней - 800 г. и барбуни или султанки - 900 г. Чтобы сократить время стерилизации, можно прибегнуть к повторной стерилизации с применением зажимов. Время 1-й стерилизации равно 90 минутам, через 24 часа - 2-я стерилизация - 70 минут и еще через 24 часа - 3-я стерилизация - 70 минут. При применении указанного способа после залива масла и подогрева банки укупоривают, устанавливают зажимы, причем зажимы находятся на банках в течение всего времени проведения трех стерилизаций и охлаждений. Банки после каждой стерилизации охлаждаются в той же кастрюле, в которой производилась стерилизация, но без слива воды.