Технологическая карта (ТК)
Палтус в белом соусе с рассолом
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки брутто нетто ед. изм. 1 Палтус белокорый Чистка, нарезка, добавка 1 000 1 000 г 2 Лук репчатый очищенный
Калорийность: 129,15
ккал
Белки: 18,68
г
Жиры: 4,68
г
Углеводы: 3,28
г
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Палтус белокорый |
Чистка, нарезка, добавка |
1 000 |
1 000 |
г |
| 2 |
Лук репчатый очищенный |
Припускание |
100 |
100 |
г |
| 3 |
Петрушка (корень) |
Припускание |
50 |
50 |
г |
| 4 |
Вино виноградное |
|
80 |
80 |
г |
| 5 |
Соус белый основной |
|
300 |
300 |
г |
| 6 |
Картофель отварной |
|
800 |
800 |
г |
| 7 |
Соль поваренная пищевая |
|
0,1 |
0,1 |
г |
|
ИТОГО |
2 330,1 |
2 330,1 |
г |
Рыбу почистить, помыть, отрезать голову, выпотрошить и снять кожу (белую кожу можно не снимать). После этого надрезать мякоть по хребтовой кости с одной и другой стороны и срезать ее с реберных костей. Полученную мякоть нарезать наискось на куски, сложить в смазанный жиром сотейник или кастрюлю, подлить немного бульона, белого виноградного вина, добавить лук, петрушку и припустить при закрытой крышке. В глубокое блюдо положить припущенный палтус, отварной картофель и залить белым соусом с рассолом. Украсить рыбу ломтиками лимона и зеленью.
Источник рецептуры: Блюда из морских рыб (издание четвертое, дополненное), А.И. Сметанкин, О.С. Полховский, Киев "Реклама" 1978
