Технологическая карта (ТК)
Борщ флотский
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 340 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Свекла отварная очищенная нарезанная ломтиками 48 48 г 2
Калорийность: 36,57
ккал
Белки: 2,09
г
Жиры: 1,80
г
Углеводы: 3,20
г
Внешний вид - овощи сохранили форму нарезки, на поверхности сметана и зелень.
Вкус и запах - кисло-сладкие, характерные для копченостей, овощей и специй, без привкуса сырой свеклы.
Цвет - малиново-красный, жир на поверхности оранжевый.
Консистенция - свекла, овощи и копчености мягкие, свежая капуста упругая.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 340 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Свекла отварная очищенная нарезанная ломтиками |
|
48 |
48 |
г |
| 2 |
Капуста белокочанная свежая нашинкованная |
|
24 |
24 |
г |
| 3 |
Картофель очищенный нарезанный кубиками |
|
24 |
24 |
г |
| 4 |
Морковь очищенная нарезанная ломтиками |
Пассерование |
12 |
12 |
г |
| 5 |
Петрушка (корень) нарезанная |
Пассерование |
3 |
3 |
г |
| 6 |
Лук репчатый нарезанный полукольцами |
Пассерование |
12 |
12 |
г |
| 7 |
Томатное пюре |
Пассерование |
9 |
9 |
г |
| 8 |
Сахар-песок |
|
3 |
3 |
г |
| 9 |
Жир кулинарный «Белорусский» |
Пассерование |
5 |
5 |
г |
| 10 |
Уксус 9%-ный |
|
1,65 |
1,65 |
г |
| 11 |
Бульон |
|
240 |
240 |
г |
| 12 |
Перец черный горошком |
|
0,03 |
0,03 |
г |
| 13 |
Лавровый лист |
|
0,01 |
0,01 |
г |
| 14 |
Соль поваренная пищевая |
|
2 |
2 |
г |
| 15 |
Зелень мелко нарезанная |
|
1 |
1 |
г |
| 16 |
Бекон соленый (с костью) |
Варка со сливом |
36 |
30 |
г |
| 17 |
Сметана 10,0 % жирности |
|
10 |
10 |
г |
|
ИТОГО |
430,69 |
424,69 |
г |
Бульон варят с добавлением свинокопченостей. Овощи нарезают ломтиками, капусту - квадратиками, картофель - кубиками. В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, затем добавляют картофель, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную капусту или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до готовности добавляют соль, специи, сахар. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправлять пассерованной мукой, разведенной бульоном (5 г муки на 500 г борща). Вареные свинокопчености нарезают и кладут в борщ при отпуске (1-2 куска на порцию), добавляют сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью.
-
Цвет: малиново-красный, жир на поверхности оранжевый..
-
Вкус: кисло-сладкие, характерные для копченостей, овощей и специй, без привкуса сырой свеклы.
-
Запах: кисло-сладкие, характерные для копченостей, овощей и специй, без привкуса сырой свеклы.
-
Консистенция: свекла, овощи и копчености мягкие, свежая капуста упругая..
-
Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки, на поверхности сметана и зелень..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 278
