Борщ флотский

Калорийность: 36,57 ккал

Белки: 2,09 г

Жиры: 1,80 г

Углеводы: 3,20 г

Условия хранения

Срок хранения 7 д.

Требования к качеству

Внешний вид - овощи сохранили форму нарезки, на поверхности сметана и зелень. Вкус и запах - кисло-сладкие, характерные для копченостей, овощей и специй, без привкуса сырой свеклы. Цвет - малиново-красный, жир на поверхности оранжевый. Консистенция - свекла, овощи и копчености мягкие, свежая капуста упругая.

Метод обработки: Варка без слива

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 545 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Свекла отварная очищенная нарезанная ломтиками		80	80	г
2	Капуста белокачанная свежая шинкованная		40	40	г
3	Картофель очищенный нарезанный кубиками		40	40	г
4	Морковь очищенная нарезанная ломтиками	Пассерование	20	20	г
5	Петрушка (корень) нарезанная	Пассерование	5	5	г
6	Лук репчатый нарезанный полукольцами	Пассерование	20	20	г
7	Томатное пюре	Пассерование	15	15	г
8	Сахар-песок		5	5	г
9	Жир кулинарный «Белорусский»	Пассерование	8	8	г
10	Уксус 9%-ный		2,64	2,64	г
11	Бульон		400	400	г
12	Перец черный горошком		0,05	0,05	г
13	Лавровый лист		0,02	0,02	г
14	Соль поваренная пищевая		4	4	г
15	Зелень мелко нарезанная		2	2	г
16	Бекон соленый (с костью)	Варка со сливом	42	35	г
17	Сметана 10,0 % жирности		10	10	г
	ИТОГО		693,71	686,71	г

Технология приготовления

Бульон варят с добавлением свинокопченостей. Овощи нарезают ломтиками, капусту - квадратиками, картофель - кубиками. В кипящий бульон закладывают капусту, доводят до кипения, затем добавляют картофель, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную капусту или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до готовности добавляют соль, специи, сахар. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправлять пассерованной мукой, разведенной бульоном (5 г муки на 500 г борща). Вареные свинокопчености нарезают и кладут в борщ при отпуске (1-2 куска на порцию), добавляют сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Характеристики готового блюда или изделия

Цвет: малиново-красный, жир на поверхности оранжевый..
Вкус: кисло-сладкие, характерные для копченостей, овощей и специй, без привкуса сырой свеклы.
Запах: кисло-сладкие, характерные для копченостей, овощей и специй, без привкуса сырой свеклы.
Консистенция: свекла, овощи и копчености мягкие, свежая капуста упругая..
Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки, на поверхности сметана и зелень..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 278

Рейтинг: