Технологическая карта (ТК)
Борщ сибирский
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 545 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Свекла тушеная 80 80 г 2 Капуста белокочанная свежая нашинкованная 40 40 г
Калорийность: 386,08
ккал
Белки: 16,10
г
Жиры: 23,95
г
Углеводы: 28,30
г
Внешний вид - овощи сохранили форму нарезки (картофель - кубиками, остальные овощи - ломтиками), на поверхности сметана и зелень.
Вкус и запах - кисло-сладкие, характерные для вареной фасоли, овощей, мясного бульона; аромат чеснока.
Цвет - красно-коричневый, жир на поверхности оранжевый.
Консистенция - овощи мягкие; фрикадельки сочные, пышные, однородные.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 545 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Свекла тушеная
|
80
|
80
|
г
|
| 2 |
Капуста белокочанная свежая нашинкованная
|
40
|
40
|
г
|
| 3 |
Картофель очищенный нарезанный кубиками
|
20
|
20
|
г
|
| 4 |
Фасоль отварная
|
20
|
20
|
г
|
| 5 |
Морковь очищенная нарезанная ломтиками
|
20
|
20
|
г
|
| 6 |
Лук репчатый нарезанный полукольцами
|
20
|
20
|
г
|
| 7 |
Томатное пюре
|
15
|
15
|
г
|
| 8 |
Маргарин молочный столовый
|
9,8
|
9,8
|
г
|
| 9 |
Чеснок очищенный
|
2,5
|
2,5
|
г
|
| 10 |
Сахар-песок
|
5
|
5
|
г
|
| 11 |
Уксус 9%-ный
|
1
|
1
|
г
|
| 12 |
Бульон
|
400
|
400
|
г
|
| 13 |
Перец черный горошком
|
0,05
|
0,05
|
г
|
| 14 |
Лавровый лист
|
0,02
|
0,02
|
г
|
| 15 |
Соль поваренная пищевая
|
4
|
4
|
г
|
| 16 |
Зелень мелко нарезанная
|
2
|
2
|
г
|
| 17 |
Фрикадельки мясные 282
|
35
|
35
|
г
|
| 18 |
Сметана 10,0 % жирности
|
10
|
10
|
г
|
|
ИТОГО |
684,37 |
684,37 |
г |
Капусту нарезают квадратиками, остальные овощи - ломтиками. В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят 10-15 мин, затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи. За 5-10 мин до окончания варки кладут предварительно сваренную фасоль,
добавляют сахар, специи, растертый с солью чеснок и доводят до готовности. Фрикадельки припускают отдельно в бульоне и кладут в борщ при отпуске. Борщ можно отпускать с добавлением окорока вареного по 20-30 г на порцию по I и II вариантам.
В этом случае масса фрикаделек уменьшается на 50%. При отпуске в борщ кладут припущенные фрикадельки, сметану и мелко нарезанную зелень.
-
Цвет: красно-коричневый, жир на поверхности оранжевый. .
-
Вкус: кисло-сладкие, характерные для вареной фасоли, овощей, мясного бульона; аромат чеснока. .
-
Запах: кисло-сладкие, характерные для вареной фасоли, овощей, мясного бульона; аромат чеснока. .
-
Консистенция: овощи мягкие; фрикадельки сочные, пышные, однородные..
-
Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки (картофель - кубиками, остальные овощи - ломтиками), на поверхности сметана и зелень. .
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 281
