Борщ украинский

Калорийность: 148,67 ккал

Белки: 7,17 г

Жиры: 5,95 г

Углеводы: 17,72 г

Условия хранения

Срок хранения 7 д.

Требования к качеству

Внешний вид - овощи сохранили форму нарезки (картофель дольками, лук полукольцами, морковь, капуста, свекла соломкой); на поверхности сметана, зелень. Вкус и запах - кисло-сладкие, характерные для пассерованных овощей, аромат сладкого перца, чеснока, специй. Цвет - малиново-красный, блестки жира на поверхности оранжевые. Консистенция- капуста слегка хрустящая, картофель, овощи мягкие, не разваренные.

Метод обработки: Варка без слива

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 310 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Свекла очищенная шинкованная	Тушение	36	36	г
2	Капуста белокочанная свежая нашинкованная		24	24	г
3	Картофель очищенный нарезанный ломтиками		48	48	г
4	Морковь очищенная мелко нарезанная	Пассерование	12	12	г
5	Петрушка (корень) нарезанная		5	5	г
6	Лук репчатый нарезанный полукольцами	Пассерование	9	9	г
7	Чеснок очищенный растертый		1	1	г
8	Томатное пюре		9	9	г
9	Мука пшеничная	Пассерование	2	2	г
10	Шпик свиной		3	3	г
11	Маргарин молочный столовый		7,2	7,2	г
12	Сахар-песок		3	3	г
13	Уксус 3%-ный		3	3	г
14	Перец сладкий очищенный		6	6	г
15	Бульон		210	210	г
16	Перец черный горошком		0,03	0,03	г
17	Лавровый лист		0,01	0,01	г
18	Соль поваренная пищевая		2	2	г
19	Зелень мелко нарезанная		1	1	г
20	Сметана 10,0 % жирности		10	10	г
	ИТОГО		391,24	391,24	г

Технология приготовления

Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томат-пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром. В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 10—15 мин до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком. Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.

Характеристики готового блюда или изделия

Цвет: малиново-красный, блестки жира на поверхности оранжевые. .
Вкус: кисло-сладкие, характерные для пассерованных овощей, аромат сладкого перца, чеснока, специй. .
Запах: кисло-сладкие, характерные для пассерованных овощей, аромат сладкого перца, чеснока, специй. .
Консистенция: капуста слегка хрустящая, картофель, овощи мягкие, не разваренные. .
Внешний вид: овощи сохранили форму нарезки (картофель дольками, лук полукольцами, морковь, капуста, свекла соломкой); на поверхности сметана, зелень. .

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 287