Технологическая карта (ТК)
Щи из свежей капусты с картофелем
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 310 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капуста белокачанная свежая нарезанная 75 75 г 2 Картофель
Калорийность: 40,64
ккал
Белки: 2,25
г
Жиры: 2,23
г
Углеводы: 3,10
г
Внешний вид - овощи, сохранившие форму нарезки (капуста нарезана квадратиками, стальные овощи - дольками), сверху сметана и зелень.
Вкус и запах - сладковатые за счет капусты, характерные для пассерованных овощей, капусты и специй.
Цвет - светло-желтый, на поверхности блестки жира оранжевого цвета.
Консистенция - капуста упругая, овощи мягкие.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 310 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Капуста белокачанная свежая нарезанная |
|
75 |
75 |
г |
| 2 |
Картофель очищенный нарезанный кубиками |
|
36 |
36 |
г |
| 3 |
Репа очищенная нарезанная соломкой |
Пассерование |
9 |
9 |
г |
| 4 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой |
Пассерование |
12 |
12 |
г |
| 5 |
Петрушка (корень) нарезанная |
Пассерование |
3 |
3 |
г |
| 6 |
Лук репчатый нарезанный полукольцами |
Пассерование |
12 |
12 |
г |
| 7 |
Лук-порей очищенный |
Пассерование |
6 |
6 |
г |
| 8 |
Помидоры свежие нарезанные дольками |
|
24 |
24 |
г |
| 9 |
Жир кулинарный «Белорусский» |
Пассерование |
6 |
6 |
г |
| 10 |
Бульон |
|
195 |
195 |
г |
| 11 |
Перец черный горошком |
|
0,03 |
0,03 |
г |
| 12 |
Лавровый лист |
|
0,01 |
0,01 |
г |
| 13 |
Соль поваренная пищевая |
|
2 |
2 |
г |
| 14 |
Зелень мелко нарезанная |
|
1 |
1 |
г |
| 15 |
Сметана 10,0 % жирности |
|
10 |
10 |
г |
|
ИТОГО |
391,04 |
391,04 |
г |
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную капусту, доводят до кипения,затем кладут картофель, варят 15-10 мин, добавляют пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры
или пассерованное томат-пюре, специи, соль. Одновременно со специями можно положить чеснок (1 г нетто на 500 г). При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля. Щи по III варианту можно готовить с томатом-пюре (5 г на 500 г супа), При отпуске в щи кладут сметану и посыпают зеленью.
-
Цвет: светло-желтый, на поверхности блестки жира оранжевого цвета..
-
Вкус: сладковатые за счет капусты, характерные для пассерованных овощей, капусты и специй..
-
Запах: сладковатые за счет капусты, характерные для пассерованных овощей, капусты и специй..
-
Консистенция: капуста упругая, овощи мягкие..
-
Внешний вид: овощи, сохранившие форму нарезки (капуста нарезана квадратиками, стальные овощи - дольками), сверху сметана и зелень..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 295
