Щи зеленые | III категория

Щи зеленые

Калорийность: 49,73 ккал

Белки: 1,50 г

Жиры: 3,71 г

Углеводы: 2,75 г

Условия хранения

Срок хранения 3 д.

Требования к качеству

Внешний вид - овощи, сохранившие форму (коренья, лук, картофель) нарезаны кубиками, зеленый лук нашинкованный, шпинат и щавель пюреобразные или частично нарезанные, на поверхности жир, сметана, зелень. Вкус и запах - слабокислые, зеленого щавеля и шпината, специй, пассерованного репчатого лука. Цвет - от желто-зеленого до оливкового. Консистенция - картофель мягкий, щавель, шпинат протертые, пюреобразные.

Метод обработки: Варка без слива

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 510 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Щавель очищенный	Припускание	50	50	г
2	Шпинат очищенный	Припускание	100	100	г
3	Картофель очищенный нарезанный кубиками		50	50	г
4	Лук репчатый нарезанный кубиками	Пассерование	20	20	г
5	Мука пшеничная	Пассерование	10	10	г
6	Маргарин молочный столовый		12	12	г
7	Яйцо отварное нарезанное		10	10	г
8	Бульон		375	375	г
9	Перец черный горошком		0,05	0,05	г
10	Лавровый лист		0,02	0,02	г
11	Соль поваренная пищевая		4	4	г
12	Зелень мелко нарезанная		2	2	г
13	Сметана 10,0 % жирности		10	10	г
	ИТОГО		643,07	643,07	г

Технология приготовления

Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем все протирают. В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят, затем добавляют пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и варят 15 мин. За 5-10 мин до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль, специи. Половину шпината и щавеля можно не варить, а использовать просто нарезанными. Сваренное вкрутую яйцо и сметану кладут в щи при отпуске. Щи зеленые можно приготовить из консервированного щавеля, шпината или смеси щавеля и шпината. Закладка их рассчитывается в соответствии с «Нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд». При отпуске в щи кладут сметану и посыпают укропом,

Характеристики готового блюда или изделия

Цвет: от желто-зеленого до оливкового..
Вкус: слабокислые, зеленого щавеля и шпината, специй, пассерованного репчатого лука..
Запах: слабокислые, зеленого щавеля и шпината, специй, пассерованного репчатого лука..
Консистенция: картофель мягкий, щавель, шпинат протертые, пюреобразные..
Внешний вид: овощи, сохранившие форму (коренья, лук, картофель) нарезаны кубиками, зеленый лук нашинкованный, шпинат и щавель пюреобразные или частично нарезанные, на поверхности жир, сметана, зелень..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 296