Технологическая карта (ТК)
Щи суточные
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 310 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Кости свинокопченостей 15 15 г 2 Капуста квашеная Тушение
Калорийность: 72,53
ккал
Белки: 5,83
г
Жиры: 4,70
г
Углеводы: 1,84
г
Внешний вид - овощи, сохранившие форму нарезки, сверху сметана, зелень.
Вкус и запах - кисло-сладкие, без излишней кислотности, вареной капусты; аромат
копченостей.
Цвет - желто-оранжевый, с оранжевыми блестками жира на поверхности.
Консистенция - коренья и лук мягкие, капуста слегка хрустящая.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 310 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Кости свинокопченостей |
|
15 |
15 |
г |
| 2 |
Капуста квашеная |
Тушение |
75 |
75 |
г |
| 3 |
Морковь очищенная нарезанная кубиками |
Пассерование |
12 |
12 |
г |
| 4 |
Петрушка (корень) нарезанная |
|
3 |
3 |
г |
| 5 |
Лук репчатый мелко нарезанный |
Пассерование |
12 |
12 |
г |
| 6 |
Томатное пюре |
Тушение |
15 |
15 |
г |
| 7 |
Жир кулинарный «Белорусский» |
|
12 |
12 |
г |
| 8 |
Мука пшеничная |
Пассерование |
3 |
3 |
г |
| 9 |
Чеснок очищенный |
|
1 |
1 |
г |
| 10 |
Бульон |
|
240 |
240 |
г |
| 11 |
Перец черный горошком |
|
0,03 |
0,03 |
г |
| 12 |
Лавровый лист |
|
0,01 |
0,01 |
г |
| 13 |
Соль поваренная пищевая |
|
2 |
2 |
г |
| 14 |
Зелень мелко нарезанная |
|
1 |
1 |
г |
| 15 |
Сметана 10,0 % жирности |
|
10 |
10 |
г |
|
ИТОГО |
401,04 |
401,04 |
г |
Квашеную капусту мелко рубят и тушат 3-4 ч с добавлением томата-пюре и костей свинокопченостей. Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассеруют. В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, соль, специи. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью. Щи можно приготовить с мясом и другими мясными продуктами. При приготовлении щей со свиной головой норма жира уменьшается.
-
Цвет: желто-оранжевый, с оранжевыми блестками жира на поверхности..
-
Вкус: кисло-сладкие, без излишней кислотности, вареной капусты; аромат копченостей..
-
Запах: кисло-сладкие, без излишней кислотности, вареной капусты; аромат копченостей..
-
Консистенция: коренья и лук мягкие, капуста слегка хрустящая..
-
Внешний вид: овощи, сохранившие форму нарезки, сверху сметана, зелень..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 300
