Калорийность: 230,64 ккал
Белки: 12,05 г
Жиры: 14,48 г
Углеводы: 13,04 г
Внешний вид - огурцы без кожицы и семян нарезаны ромбиками или соломкой, картофель дольками или брусочками, коренья соломкой. На поверхности сметана, зелень. Вкус и запах - в меру соленый и кисловатый от огурцов и огуречного рассола, пряных овощей и специй. Цвет - бульон кремовый, блестки жира светло-желтые. Консистенция - овощи мягкие, огурцы хрустящие.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 310 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Картофель очищенный нарезанный кубиками | 72 | 72 | г | ||||||||||||
| 2 | Петрушка (корень) нарезанная | 18 | 18 | г | ||||||||||||
| 3 | Сельдерей (корень) нарезанный соломкой | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 4 | Лук репчатый нарезанный полукольцами | Пассерование | 12 | 12 | г | |||||||||||
| 5 | Лук-порей очищенный | Пассерование | 12 | 12 | г | |||||||||||
| 6 | Огурцы соленые мелко нарезаные | Припускание | 18 | 18 | г | |||||||||||
| 7 | Щавель очищенный | Нарезка | 12 | 12 | г | |||||||||||
| 8 | Маргарин молочный столовый | 6 | 6 | г | ||||||||||||
| 9 | Бульон | 225 | 225 | г | ||||||||||||
| 10 | Перец черный горошком | 0,03 | 0,03 | г | ||||||||||||
| 11 | Лавровый лист | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| 12 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 13 | Зелень мелко нарезанная | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| 14 | Сметана 10,0 % жирности | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 391,04 | 391,04 | г | |||||||||||||
В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, а через 5-10 мин вводят припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль специи. При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму закладки огурцов и овощей соответственно увеличивают. При отпуске в рассольник кладут сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 304
