Калорийность: 50,69 ккал
Белки: 2,15 г
Жиры: 2,93 г
Углеводы: 4,21 г
Внешний вид - огурцы нарезаны ромбиками или соломкой, картофель брусочками, коренья, капуста соломкой. На поверхности сметана, зелень. Вкус и запах - острые, вкус в меру соленый и кисловатый от огурцов и огуречного рассола, овощей и специй. Цвет - бульон кремовый, блестки жира светло-желтые. Консистенция - овощи мягкие, огурцы хрустящие.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 310 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Капуста белокочанная свежая нашинкованная | 24 | 24 | г | ||||||||||||
| 2 | Картофель очищенный нарезанный брусочками | 54 | 54 | г | ||||||||||||
| 3 | Морковь очищенная нарезанная соломкой | Пассерование | 12 | 12 | г | |||||||||||
| 4 | Петрушка (корень) нарезанная | Пассерование | 18 | 18 | г | |||||||||||
| 5 | Сельдерей (корень) нарезанный соломкой | Пассерование | 6 | 6 | г | |||||||||||
| 6 | Лук репчатый шинкованный | Пассерование | 12 | 12 | г | |||||||||||
| 7 | Лук-порей очищенный | Пассерование | 12 | 12 | г | |||||||||||
| 8 | Огурцы соленые нарезанные кубиками | Припускание | 18 | 18 | г | |||||||||||
| 9 | Маргарин молочный столовый | 6 | 6 | г | ||||||||||||
| 10 | Бульон | 225 | 225 | г | ||||||||||||
| 11 | Перец черный горошком | 0,03 | 0,03 | г | ||||||||||||
| 12 | Лавровый лист | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| 13 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 14 | Зелень мелко нарезанная | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| 15 | Сметана 10,0 % жирности | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 400,04 | 400,04 | г | |||||||||||||
В кипящий бульон или воду кладут нашинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-7 мин - пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до готовности вводят специи, соль. При отпуске в рассольник кладут сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 305
