Технологическая карта (ТК)
Суп крестьянский с крупой
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 510 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капуста белокачанная свежая нарезанная 60 60 г 2 Картофель
Калорийность: 44,27
ккал
Белки: 2,49
г
Жиры: 2,27
г
Углеводы: 3,69
г
Внешний вид - на поверхности - блестки жира оранжевого цвета, мелко нарезанная зелень и сметана, не размешанная с супом. Пассерованные коренья и овощи нарезаны ломтиками, картофель - кубиками, капуста - квадратиками.
Вкус и запах - пассерованных и вареных овощей, крупы и сметаны, вареной крупы.
Цвет - желтый, слегка мутноватый, блестки жира оранжевые.
Консистенция - овощи и крупа мягкие, но не разваренные.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 510 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Капуста белокачанная свежая нарезанная |
|
60 |
60 |
г |
| 2 |
Картофель очищенный нарезанный кубиками |
|
50 |
50 |
г |
| 3 |
Крупа перловая |
|
20 |
20 |
г |
| 4 |
Лавровый лист |
|
0,02 |
0,02 |
г |
| 5 |
Морковь очищенная нарезанная ломтиками |
Пассерование |
20 |
20 |
г |
| 6 |
Лук репчатый нарезанный полукольцами |
Пассерование |
20 |
20 |
г |
| 7 |
Жир животный топленый пищевой |
|
10 |
10 |
г |
| 8 |
Лавровый лист |
|
0,02 |
0,02 |
г |
| 9 |
Перец черный горошком |
|
0,05 |
0,05 |
г |
| 10 |
Бульон |
|
425 |
425 |
г |
| 11 |
Петрушка (зелень) нарезанная |
|
3 |
3 |
г |
| 12 |
Сметана 10,0 % жирности |
|
10 |
10 |
г |
| 13 |
Соль поваренная пищевая |
|
3 |
3 |
г |
|
ИТОГО |
621,09 |
621,09 |
г |
Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, воду сливают. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту, нарезанную квадратиками, картофель и варят до готовности. За 10-15 мин до окончания варки кладут пассерованные овощи и томат-пюре или помидоры. Крупу рисовую и пшено закладывают одновременно с овощами. Хлопья овсяные «Геркулес» закладывают за 15-20 мин до готовности. При отпуске суп заправляют сметаной и посыпают рубленой зеленью. Суп можно готовить без томата-пюре и помидоров.
-
Цвет: желтый, слегка мутноватый, блестки жира оранжевые..
-
Вкус: пассерованных и вареных овощей, крупы и сметаны, вареной крупы..
-
Запах: пассерованных и вареных овощей, крупы и сметаны, вареной крупы..
-
Консистенция: овощи и крупа мягкие, но не разваренные..
-
Внешний вид: на поверхности - блестки жира оранжевого цвета, мелко нарезанная зелень и сметана, не размешанная с супом. Пассерованные коренья и овощи нарезаны ломтиками, картофель - кубиками, капуста - квадратиками..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 314
