Технологическая карта (ТК)
Суп из овощей
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 510 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капуста белокочанная свежая нашинкованная 40 40 г 2
Калорийность: 27,63
ккал
Белки: 0,67
г
Жиры: 1,63
г
Углеводы: 2,73
г
Внешний вид - на поверхности блестки жира желтого цвета, рубленая зелень и не размешанная сметана. Грибы, капуста и коренья нарезаны соломкой, фасоль (стручки) соломкой, картофель и помидоры - дольками.
Вкус и запах - грибного бульона, пассерованных и вареных овощей.
Цвет - коричневый, свойственный овощам и грибам.
Консистенция - овощи мягкие, но не разваренные.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 510 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Капуста белокочанная свежая нашинкованная |
|
40 |
40 |
г |
| 2 |
Картофель очищенный нарезанный брусочками |
|
100 |
100 |
г |
| 3 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой |
Пассерование |
20 |
20 |
г |
| 4 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
20 |
20 |
г |
| 5 |
Горошек зеленый консервированный очищенный |
|
15 |
15 |
г |
| 6 |
Маргарин молочный столовый |
|
10 |
10 |
г |
| 7 |
Бульон |
|
375 |
375 |
г |
| 8 |
Сметана 10,0 % жирности |
|
10 |
10 |
г |
| 9 |
Петрушка (зелень) нарезанная |
|
3 |
3 |
г |
| 10 |
Перец черный горошком |
|
0,05 |
0,05 |
г |
| 11 |
Лавровый лист |
|
0,02 |
0,02 |
г |
| 12 |
Соль поваренная пищевая |
|
4 |
4 |
г |
|
ИТОГО |
597,07 |
597,07 |
г |
Мелко нашинкованные ножки грибов, морковь, лук пассеруют с жиром. В кипящий бульон или воду кладут нарезанные соломкой шляпки грибов и варят 30-35 мин, затем добавляют нашинкованную белокочанную капусту, нарезанные стручки фасоли, дольки картофеля. За 10-15 мин до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, ломтики свежих помидоров, горошек зеленый, соль, специи. При использовании цветной или брюссельской капусты их закладывают в суп одновременно с пассерованными овощами. При отпуске заправляют сметаной и посыпают рубленой зеленью.
-
Цвет: коричневый, свойственный овощам и грибам..
-
Вкус: грибного бульона, пассерованных и вареных овощей..
-
Запах: грибного бульона, пассерованных и вареных овощей..
-
Консистенция: овощи мягкие, но не разваренные..
-
Внешний вид: на поверхности блестки жира желтого цвета, рубленая зелень и не размешанная сметана. Грибы, капуста и коренья нарезаны соломкой, фасоль (стручки) соломкой, картофель и помидоры - дольками..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 315
