Технологическая карта (ТК)
Суп картофельный с грибами
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 300 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Грибы белые нарезанные 45 45 г 2 Картофель очищенный
Калорийность: 28,36
ккал
Белки: 2,08
г
Жиры: 1,60
г
Углеводы: 1,50
г
Внешний вид - картофель и морковь нарезаны кубиками, грибы соломкой; сверху бле:и жира и рубленая зелень.
Вкус и запах - грибной, вареных и пассерованных овощей.
Цвет - коричневый, свойственный овощам и грибам.
Консистенция - картофель мягкий, грибы упругие.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 300 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Грибы белые нарезанные |
|
45 |
45 |
г |
| 2 |
Картофель очищенный нарезанный кубиками |
|
90 |
90 |
г |
| 3 |
Морковь очищенная нарезанная кубиками |
Пассерование |
12 |
12 |
г |
| 4 |
Петрушка (корень) нарезанная |
|
3 |
3 |
г |
| 5 |
Лук репчатый мелко нарезанный |
Пассерование |
6 |
6 |
г |
| 6 |
Лук-порей очищенный |
|
6 |
6 |
г |
| 7 |
Помидоры свежие нарезанные дольками |
|
24 |
24 |
г |
| 8 |
Маргарин молочный столовый |
|
3 |
3 |
г |
| 9 |
Бульон |
|
195 |
195 |
г |
| 10 |
Перец черный горошком |
|
0,03 |
0,03 |
г |
| 11 |
Лавровый лист |
|
0,012 |
0,012 |
г |
| 12 |
Соль поваренная пищевая |
|
2 |
2 |
г |
| 13 |
Петрушка (зелень) нарезанная |
|
3 |
3 |
г |
|
ИТОГО |
389,042 |
389,042 |
г |
Картофель и овощи нарезают кубиками. Лук, морковь пассеруют с жиром. Вместе с овощами можно слегка спассеровать мелко нарезанные ножки грибов. В кипящий бульон или воду кладут нашинкованные шляпки свежих грибов и варят 35-40 мин, затем закладывают картофель, доводят до кипения, закладывают овощи и ножки грибов. За 5-10 мин до говности супа кладут помидоры, нарезанные дольками, специи, соль. Сушеные грибы тщательно промывают, заливают холодной водой (7 л на 1 кг), оставляют для набухания на 1 ч, затем варят в этой же воде до готовности. Готовые грибы, нарезанные соломкой вводят за 10-15 мин до готовности супа. При отпуске посыпают рубленой зеленью.
-
Цвет: коричневый, свойственный овощам и грибам..
-
Вкус: грибной, вареных и пассерованных овощей..
-
Запах: грибной, вареных и пассерованных овощей..
-
Консистенция: картофель мягкий, грибы упругие..
-
Внешний вид: картофель и морковь нарезаны кубиками, грибы соломкой; сверху бле:и жира и рубленая зелень..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 326
