Для приготовления фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают. Для пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокачанную капусту, соль, перец, воду. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают яйцом. На середину смазанной полосы вдоль ее, кладут рядами шарики фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 см друг от друга. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают ими фарш, после чего вырезают пельмени специальными приспособлениями или формочкой с заостренными краями и затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12-13 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют для повторной раскатки. Сформированные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0С.
Пельмени мясные
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 269,57 ккал
Белки: 18,27 г
Жиры: 16,44 г
Углеводы: 12,94 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - пельмени имеют форму полукруга, прямоугольника или квадрата, края заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая, пельмени не слипшиеся. После варки: Вкус и запах - без посторонних привкуса и запаха, фарш сочный, в меру соленый, тестовая оболочка без разрывов и прослоек непроваренного теста и мяса. Цвет - белый, с желтовато-серым оттенком. Консистенция - тесто плотное, эластичное, фарш сочный.
Метод обработки: Сборка, смешивание
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Тесто для пельменей | 450 | 450 | г | ||||||||||||
| 2 | Говядина (котлетное мясо) очищенная | 430 | 430 | г | ||||||||||||
| 3 | Баранина (котлетное мясо) очищенная | 430 | 430 | г | ||||||||||||
| 4 | Лук репчатый шинкованный | 42 | 42 | г | ||||||||||||
| 5 | Соль поваренная пищевая | 9 | 9 | г | ||||||||||||
| 6 | Перец черный молотый | 0,3 | 0,3 | г | ||||||||||||
| 7 | Вода | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 8 | Меланж | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 431,3 | 1 431,3 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: белый, с желтовато-серым оттенком..
- Вкус: без посторонних привкуса и запаха, фарш сочный, в меру соленый, тестовая оболочка без разрывов и прослоек непроваренного теста и мяса..
- Запах: без посторонних привкуса и запаха, фарш сочный, в меру соленый, тестовая оболочка без разрывов и прослоек непроваренного теста и мяса..
- Консистенция: тесто плотное, эластичное, фарш сочный..
- Внешний вид: пельмени имеют форму полукруга, прямоугольника или квадрата, края заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая, пельмени не слипшиеся..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 1232
