Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сосиски) варят и нарезают тонкими ломтиками, соленые огурцы - ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами предварительно очищают от кожицы и семян и припускают. Лук репчатый шинку- ют и пассеруют с добавлением томата-пюре. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томат-пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), мясные продукты, специи и варят 5-10 мин. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона (без кожицы), сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки.
Солянка сборная мясная
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 122,41 ккал
Белки: 10,55 г
Жиры: 8,17 г
Углеводы: 1,78 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - в жидкой части супа - мясные продукты и огурцы, нарезанные ломтиками. На поверхности супа - сметана, ломтик лимона, мелко нарезанная зелень. Вкус и запах - мясопродуктов, соленых огурцов, пассерованного лука, специй, копченостей. Цвет - суп красновато-коричневый, жир оранжевый. Консистенция - мясопродукты и овощи мягкие.
Метод обработки: Варка без слива
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 318 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Телятина отварная нарезанная ломтиками | 12 | 12 | г | ||||||||||||
| 2 | Говядина отварная нарезанная ломтиками | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 3 | Окорок копчено-вареный нарезанный кусочками | 12 | 12 | г | ||||||||||||
| 4 | Сосиски отварные нарезанные ломтиками | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 5 | Почки говяжьи отварные | 12 | 12 | г | ||||||||||||
| 6 | Лук репчатый шинкованный | Пассерование | 30 | 30 | г | |||||||||||
| 7 | Огурцы соленые очищенные | Припускание | 18 | 18 | г | |||||||||||
| 8 | Каперсы консервированные без рассола | 6 | 6 | г | ||||||||||||
| 9 | Маслины без косточки | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 10 | Томатное пюре | Пассерование | 15 | 15 | г | |||||||||||
| 11 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 7,2 | 7,2 | г | ||||||||||||
| 12 | Бульон | 225 | 225 | г | ||||||||||||
| 13 | Лимон нарезанный ломтиками | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 14 | Лавровый лист | 0,012 | 0,012 | г | ||||||||||||
| 15 | Перец черный горошком | 0,03 | 0,03 | г | ||||||||||||
| 16 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 17 | Сметана 10,0 % жирности | 18 | 18 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 405,242 | 405,242 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: суп красновато-коричневый, жир оранжевый..
- Вкус: мясопродуктов, соленых огурцов, пассерованного лука, специй, копченостей..
- Запах: мясопродуктов, соленых огурцов, пассерованного лука, специй, копченостей..
- Консистенция: мясопродукты и овощи мягкие..
- Внешний вид: в жидкой части супа - мясные продукты и огурцы, нарезанные ломтиками. На поверхности супа - сметана, ломтик лимона, мелко нарезанная зелень..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 351
