Технологическая карта (ТК)
Солянка домашняя
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 525 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина отварная нарезанная ломтиками 25 25 г 2 Окорок
Калорийность: 76,75
ккал
Белки: 3,15
г
Жиры: 2,51
г
Углеводы: 3,20
г
Внешний вид - в жидкой части супа мясные продукты и огурцы нарезаны ломтиками, картофель - кубиками. На поверхности супа сметана, мелко нарезанная зелень.
Вкус и запах - мясопродуктов, копченостей, соленых огурцов и специй интенсивные, острые.
Цвет - суп красновато-коричневый, жир оранжевый.
Консистенция - мясопродукты и овощи мягкие.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 525 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина отварная нарезанная ломтиками |
|
25 |
25 |
г |
| 2 |
Окорок копчено-вареный |
|
20 |
20 |
г |
| 3 |
Сосиски отварные нарезанные ломтиками |
|
20 |
20 |
г |
| 4 |
Почки говяжьи отварные |
|
15 |
15 |
г |
| 5 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
40 |
40 |
г |
| 6 |
Огурцы соленые нарезанные ломтиками |
Припускание |
30 |
30 |
г |
| 7 |
Картофель очищенный нарезанный кубиками |
|
60 |
60 |
г |
| 8 |
Томатное пюре |
Пассерование |
20 |
20 |
г |
| 9 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
10 |
10 |
г |
| 10 |
Бульон |
|
375 |
375 |
г |
| 11 |
Перец черный горошком |
|
0,05 |
0,05 |
г |
| 12 |
Лавровый лист |
|
0,02 |
0,02 |
г |
| 13 |
Соль поваренная пищевая |
|
3 |
3 |
г |
| 14 |
Сметана 10,0 % жирности |
|
25 |
25 |
г |
| 15 |
Петрушка (зелень) нарезанная |
|
3 |
3 |
г |
|
ИТОГО |
646,07 |
646,07 |
г |
В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят почти до готовности. Мясные продукты варят и нарезают тонкими ломтиками, соленые огурцы - ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами предварительно очищают
от кожицы и семян. Огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томата-пюре. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Затем в суп закладывают пассерованные лук и томат-пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), мясные продукты, специи и варят 5-10 мин. Каперсы добавляют для улучшения вкуса (10 г нетто на 500 г солянки). При отпуске в солянку кладут сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки.
-
Цвет: суп красновато-коричневый, жир оранжевый..
-
Вкус: мясопродуктов, копченостей, соленых огурцов и специй интенсивные, острые..
-
Запах: мясопродуктов, копченостей, соленых огурцов и специй интенсивные, острые..
-
Консистенция: мясопродукты и овощи мягкие..
-
Внешний вид: в жидкой части супа мясные продукты и огурцы нарезаны ломтиками, картофель - кубиками. На поверхности супа сметана, мелко нарезанная зелень..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 352
