Технологическая карта (ТК)
Солянка из птицы или дичи
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 320 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Курица отварная нарезанная 45 45 г 2 Лук репчатый
Калорийность: 119,72
ккал
Белки: 4,17
г
Жиры: 3,89
г
Углеводы: 2,25
г
Внешний вид - в жидкой части супа - мясные продукты и огурцы, нарезанные ломтиками; на поверхности - сметана, ломтик лимона, мелко нарезанная зелень.
Вкус и запах - мясопродуктов, соленых огурцов и специй острые.
Цвет - суп красновато-коричневый, жир оранжевый.
Консистенция - мясопродукты и овощи мягкие.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 320 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Курица отварная нарезанная |
|
45 |
45 |
г |
| 2 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
30 |
30 |
г |
| 3 |
Огурцы соленые нарезанные ломтиками |
Припускание |
18 |
18 |
г |
| 4 |
Каперсы консервированные без рассола |
|
6 |
6 |
г |
| 5 |
Маслины без косточки |
|
15 |
15 |
г |
| 6 |
Томатное пюре |
Пассерование |
15 |
15 |
г |
| 7 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
7,2 |
7,2 |
г |
| 8 |
Бульон |
|
240 |
240 |
г |
| 9 |
Лимон очищенный нарезанный кружочками |
|
3 |
3 |
г |
| 10 |
Перец черный горошком |
|
0,03 |
0,03 |
г |
| 11 |
Лавровый лист |
|
0,012 |
0,012 |
г |
| 12 |
Соль поваренная пищевая |
|
2 |
2 |
г |
| 13 |
Сметана 10,0 % жирности |
|
20 |
20 |
г |
| 14 |
Петрушка (зелень) нарезанная |
|
3 |
3 |
г |
|
ИТОГО |
404,242 |
404,242 |
г |
Птицу или дичь отваривают и рубят ломтиками. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками (огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами предварительно очищают от кожицы и семян) и припускают.Лук репчатый шинкуют и пассеруют. У оливок выни-
мают косточки, а маслины промывают. Томат-пюре пассеруют. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томат-пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), мясные продукты,
специи и варят 5—10 мин. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочки лимона, сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки.
-
Цвет: суп красновато-коричневый, жир оранжевый..
-
Вкус: мясопродуктов, соленых огурцов и специй острые..
-
Запах: мясопродуктов, соленых огурцов и специй острые..
-
Консистенция: мясопродукты и овощи мягкие..
-
Внешний вид: в жидкой части супа - мясные продукты и огурцы, нарезанные ломтиками; на поверхности - сметана, ломтик лимона, мелко нарезанная зелень..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 354
