Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, а рыбу осетровых семейств - на филе с кожей без хрящей и нарезают на порционные куски. Солянку рыбную по индивидуальному заказу приготовляют порционно. В кипящий бульон закладывают все подготовленные для солянки продукты (кроме маслин), куски рыбы и варят до готовности. В конце варки добавляют сваренную нарезанную головизну. При отпуске в солянку добавляют маслины, кружочек очищенного лимона и посыпают мелко рубленой зеленью. При массовом приготовлении солянок в кипящий бульон кладут пассерованный лук и томатное пюре, припущенные соленые огурцы, каперсы с рассолом, специи, солянку доводят до кипения и варят 5-10 мин. При отпуске в порционную посуду кла- дут припущенные до готовности куски рыбы, нарезанную головизну, наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко рубленой зеленью.
Солянка рыбная
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 113,56 ккал
Белки: 10,32 г
Жиры: 7,43 г
Углеводы: 1,44 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - в жидкой части супа - кусочки рыбы, лук и огурцы, сохранившие форму нарезки; на поверхности - ломтик лимона (без кожицы), зелень. Запах - каперсов, лука, огурцов и рыбного бульона. Вкус - острый из-за огурцов, каперсов. Цвет - жидкая часть красновато-коричневая, жир на поверхности оранжевый. Консистенция - рыба мягкая; огурцы слегка хрустящие.
Метод обработки: Варка без слива
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 300 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Судак (филе) разделанный | 73 | 73 | г | ||||||||||||
| 2 | Головизна | 57 | 45 | г | ||||||||||||
| 3 | Лук репчатый шинкованный | Пассерование | 30 | 30 | г | |||||||||||
| 4 | Огурцы соленые нарезанные ломтиками | Припускание | 21 | 21 | г | |||||||||||
| 5 | Каперсы консервированные без рассола | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 6 | Маслины без косточки | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 7 | Томатное пюре | Пассерование | 15 | 15 | г | |||||||||||
| 8 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 7 | 7 | г | ||||||||||||
| 9 | Вода | 210 | 210 | г | ||||||||||||
| 10 | Лимон очищенный нарезанный кружочками | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 11 | Перец черный горошком | 0,03 | 0,03 | г | ||||||||||||
| 12 | Лавровый лист | 0,012 | 0,012 | г | ||||||||||||
| 13 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 14 | Зелень мелко нарезанная | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 438,042 | 426,042 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: жидкая часть красновато-коричневая, жир на поверхности оранжевый..
- Вкус: острый из-за огурцов, каперсов..
- Запах: каперсов, лука, огурцов и рыбного бульона..
- Консистенция: рыба мягкая; огурцы слегка хрустящие..
- Внешний вид: в жидкой части супа - кусочки рыбы, лук и огурцы, сохранившие форму нарезки; на поверхности - ломтик лимона (без кожицы), зелень..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 356
