Технологическая карта (ТК)
Суп-пюре из разных овощей
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 300 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капуста белокочанная свежая нашинкованная Протирание 24 24
Калорийность: 18 550,92
ккал
Белки: 716,53
г
Жиры: 131,46
г
Углеводы: 3 867,11
г
Внешний вид - однородная масса без комочков заварившейся муки и кусочков непротертых овощей, за исключением части зеленого горошка.
Вкус и запах - нежные, свойственные овощам в сочетании с молоком.
Цвет - светло-кремовый, блестки жира желтые.
Консистенция - однородная, напоминающая густые сливки, нежная, бархатистая.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 300 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Капуста белокочанная свежая нашинкованная |
Протирание |
24 |
24 |
г |
| 2 |
Картофель сырой очищенный |
Протирание |
27 |
27 |
г |
| 3 |
Репа очищенная |
Бланширование |
18 |
18 |
г |
| 4 |
Морковь очищенная |
Протирание |
18 |
18 |
г |
| 5 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
12 |
12 |
г |
| 6 |
Лук-порей очищенный |
|
6 |
6 |
г |
| 7 |
Горошек зеленый консервированный очищенный |
|
15 |
15 |
г |
| 8 |
Мука пшеничная |
|
6 |
6 |
г |
| 9 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
8 |
8 |
г |
| 10 |
Молоко |
|
60 |
60 |
г |
| 11 |
Яйцо сырое очищенное |
|
4,8 |
4,8 |
г |
| 12 |
Вода |
|
225 |
225 |
г |
| 13 |
Соль поваренная пищевая |
|
2 |
2 |
г |
|
ИТОГО |
425,8 |
425,8 |
г |
Лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5-10 мин до припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают. Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят
бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком со сливочным маслом. Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения и заправить. При отпуске в суп можно положить часть непротертого зеленого горошка.
-
Цвет: светло-кремовый, блестки жира желтые..
-
Вкус: нежные, свойственные овощам в сочетании с молоком..
-
Запах: нежные, свойственные овощам в сочетании с молоком..
-
Консистенция: однородная, напоминающая густые сливки, нежная, бархатистая..
-
Внешний вид: однородная масса без комочков заварившейся муки и кусочков непротертых овощей, за исключением части зеленого горошка..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 369
