Лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5-10 мин до припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают. Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком со сливочным маслом. Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения и заправить. При отпуске в суп можно положить часть непротертого зеленого горошка.
Суп-пюре из разных овощей
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 18 550,92 ккал
Белки: 716,53 г
Жиры: 131,46 г
Углеводы: 3 867,11 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - однородная масса без комочков заварившейся муки и кусочков непротертых овощей, за исключением части зеленого горошка. Вкус и запах - нежные, свойственные овощам в сочетании с молоком. Цвет - светло-кремовый, блестки жира желтые. Консистенция - однородная, напоминающая густые сливки, нежная, бархатистая.
Метод обработки: Варка без слива
Состав
№ з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 500 г готового изделия | |||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Капуста белокочанная свежая нашинкованная | Протирание | 40 | 40 | г | |||||||||||
2 | Картофель сырой очищенный | Протирание | 45 | 45 | г | |||||||||||
3 | Репа очищенная | Бланширование | 30 | 30 | г | |||||||||||
4 | Морковь очищенная | Протирание | 30 | 30 | г | |||||||||||
5 | Лук репчатый шинкованный | Пассерование | 20 | 20 | г | |||||||||||
6 | Горошек зеленый консервированный очищенный | 10 | 10 | г | ||||||||||||
7 | Мука пшеничная | 10 | 10 | г | ||||||||||||
8 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 10 | 10 | г | ||||||||||||
9 | Молоко | 75 | 75 | г | ||||||||||||
10 | Яйцо сырое очищенное | 5 | 5 | г | ||||||||||||
11 | Вода | 375 | 375 | г | ||||||||||||
12 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
ИТОГО | 653 | 653 | г |
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: светло-кремовый, блестки жира желтые..
- Вкус: нежные, свойственные овощам в сочетании с молоком..
- Запах: нежные, свойственные овощам в сочетании с молоком..
- Консистенция: однородная, напоминающая густые сливки, нежная, бархатистая..
- Внешний вид: однородная масса без комочков заварившейся муки и кусочков непротертых овощей, за исключением части зеленого горошка..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 369