Для гарнира часть зеленого горошка кипятят в собственном отваре. Лук и морковь нарезают, пассеруют, припускают в небольшом количестве бульона до готовности вместе с остальным зеленым горошком, предусмотренном рецептурой, затем протирают. Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным. При отпуске в суп добавляют часть зеленого горошка в качестве гарнира.
Суп-пюре из зеленого горошка
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 73,11 ккал
Белки: 2,66 г
Жиры: 4,25 г
Углеводы: 6,45 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - однородная масса без комочков заварившейся муки и кусочков непротертых овощей, за исключением зеленого горошка, используемого как гарнир. Вкус и запах - нежные, свойственные вареному гороху в сочетании с молоком. Цвет - светло-зеленый. Консистенция - однородная, напоминающая густые сливки, нежная, бархатистая, включением целых горошин, не потерявших форму.
Метод обработки: Варка без слива
Состав
№ з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 300 г готового изделия | |||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Горошек зеленый консервированный очищенный | 42 | 42 | г | ||||||||||||
2 | Морковь очищенная нарезанная кубиками | Пассерование | 6 | 6 | г | |||||||||||
3 | Петрушка (корень) нарезанная | 3 | 3 | г | ||||||||||||
4 | Лук репчатый шинкованный | Пассерование | 18 | 18 | г | |||||||||||
5 | Мука пшеничная | 12 | 12 | г | ||||||||||||
6 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 9 | 9 | г | ||||||||||||
7 | Молоко | 60 | 60 | г | ||||||||||||
8 | Яйцо сырое очищенное | 4,8 | 4,8 | г | ||||||||||||
9 | Вода | 225 | 225 | г | ||||||||||||
10 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 | г | ||||||||||||
ИТОГО | 381,8 | 381,8 | г |
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: светло-зеленый..
- Вкус: нежные, свойственные вареному гороху в сочетании с молоком..
- Запах: нежные, свойственные вареному гороху в сочетании с молоком..
- Консистенция: однородная, напоминающая густые сливки, нежная, бархатистая, включением целых горошин, не потерявших форму..
- Внешний вид: однородная масса без комочков заварившейся муки и кусочков непротертых овощей, за исключением зеленого горошка, используемого как гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 375