Бульон из кур или индеек прозрачный

Тушки птицы заправляют, а кости рубят. Кости или тушки заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и варят при слабом нагреве, удаляя пену и жир, 2 ч. За 40-60 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи, доводят до кипения и хранят на мармите. Для осветления бульона готовят оттяжку, для чего расходуют дополнительно кости птицы по 200 г на 1000 г бульона. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой (1,5-1 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1-2 ч на холоде при температуре 5-7 °C, вводят оттяжку хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1-1,5 ч, затем процеживают. При отпуске в порционную посуду кладут кусочек вареной курицы или индейки.