Тушки птицы заправляют, а кости рубят. Кости или тушки заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и варят при слабом нагреве, удаляя пену и жир, 2 ч. За 40-60 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи, доводят до кипения и хранят на мармите. Для осветления бульона готовят оттяжку, для чего расходуют дополнительно кости птицы по 200 г на 1000 г бульона. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой (1,5-1 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1-2 ч на холоде при температуре 5-7 °C, вводят оттяжку хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1-1,5 ч, затем процеживают. При отпуске в порционную посуду кладут кусочек вареной курицы или индейки.
Бульон из кур или индеек прозрачный
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 18,26 ккал
Белки: 2,08 г
Жиры: 1,03 г
Углеводы: 0,17 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - прозрачная жидкость с единичными блестками жира на поверхности. Вкус и запах — нежные, приятные, с хорошо выраженными ароматом и вкусом куриного бульона. Цвет - золотисто-желтый.
Метод обработки: Варка без слива
Состав
№ з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 500 г готового изделия | |||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Курица (тушка) очищенная | 89,5 | 63 | г | ||||||||||||
2 | Яйцо сырое очищенное | 6,5 | 6,5 | г | ||||||||||||
3 | Морковь очищенная нарезанная кубиками | Запекание | 5 | 5 | г | |||||||||||
4 | Петрушка (корень) нарезанная | Запекание | 4 | 4 | г | |||||||||||
5 | Лук репчатый шинкованный | Запекание | 4 | 4 | г | |||||||||||
6 | Вода | 650 | 650 | г | ||||||||||||
7 | Петрушка (зелень) нарезанная | 3 | 3 | г | ||||||||||||
8 | Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | г | ||||||||||||
9 | Перец черный горошком | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
10 | Соль поваренная пищевая | 4 | 4 | г | ||||||||||||
ИТОГО | 766,07 | 739,57 | г |
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: золотисто-желтый..
- Вкус: нежные, приятные, с хорошо выраженными ароматом и вкусом куриного бульона..
- Запах: нежные, приятные, с хорошо выраженными ароматом и вкусом куриного бульона..
- Внешний вид: прозрачная жидкость с единичными блестками жира на поверхности..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 381