Рыбный бульон (уха) с фрикадельками

Калорийность: 142,12 ккал

Белки: 4,59 г

Жиры: 2,71 г

Углеводы: 0,25 г

Условия хранения

Срок хранения 2 д.

Требования к качеству

Внешний вид - однородная жидкость без взвешенных частиц, прозрачная; на поверхности блестки жира и зелень. Вкус и запах - хорошо выраженные, свойственные рыбе. Цвет - светло-желтый с сероватым оттенком. Консистенция - жидкая.

Метод обработки: Варка без слива

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Затраты на 375 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	брутто	нетто	ед. изм.
1	Рыба-мелочь (ерши, окуни)	150	150	г
2	Яйцо сырое очищенное	20	20	г
3	Петрушка (корень) нарезанная	3	3	г
4	Лук репчатый нарезанный	11,4	11,4	г
5	Вода	390	390	г
6	Перец черный горошком	0,03	0,03	г
7	Лавровый лист	0,01	0,01	г
8	Соль поваренная пищевая	2	2	г
9	Зелень мелко нарезанная	1	1	г
10	Фрикадельки рыбные	75	75	г
	ИТОГО	652,44	652,44	г

Технология приготовления

Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбу, мелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимаю, пену, добавляют петрушку и лук, варят 40-50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50-60 °C, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5-кратным количесвом холодного бульона, соль размешивают и варят при слабом кипении 20-30 мин. Готовый бульон процеживают. Фрикадельки припускают отдельно и кладут в бульон при отпуске. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью.

Характеристики готового блюда или изделия

Цвет: светло-желтый с сероватым оттенком..
Вкус: хорошо выраженные, свойственные рыбе..
Запах: хорошо выраженные, свойственные рыбе..
Консистенция: жидкая.
Внешний вид: однородная жидкость без взвешенных частиц, прозрачная; на поверхности блестки жира и зелень..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 393

Рейтинг: