Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбу, мелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимаю, пену, добавляют петрушку и лук, варят 40-50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50-60 °C, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5-кратным количесвом холодного бульона, соль размешивают и варят при слабом кипении 20-30 мин. Готовый бульон процеживают. Фрикадельки припускают отдельно и кладут в бульон при отпуске. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью.
Рыбный бульон (уха) с фрикадельками
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 142,12 ккал
Белки: 4,59 г
Жиры: 2,71 г
Углеводы: 0,25 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - однородная жидкость без взвешенных частиц, прозрачная; на поверхности блестки жира и зелень. Вкус и запах - хорошо выраженные, свойственные рыбе. Цвет - светло-желтый с сероватым оттенком. Консистенция - жидкая.
Метод обработки: Варка без слива
Состав
№ з/п | Наименование сырья | Затраты на 600 г готового изделия | ||||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Рыба-мелочь (ерши, окуни) | 166,5 | 166,5 | г | ||||||||||||
2 | Яйцо сырое очищенное | 25 | 25 | г | ||||||||||||
3 | Петрушка (корень) нарезанная | 4 | 4 | г | ||||||||||||
4 | Лук репчатый нарезанный | 12,5 | 12,5 | г | ||||||||||||
5 | Вода | 650 | 650 | г | ||||||||||||
6 | Перец черный горошком | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
7 | Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | г | ||||||||||||
8 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
9 | Зелень мелко нарезанная | 2 | 2 | г | ||||||||||||
10 | Фрикадельки рыбные | 100 | 100 | г | ||||||||||||
ИТОГО | 963,07 | 963,07 | г |
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: светло-желтый с сероватым оттенком..
- Вкус: хорошо выраженные, свойственные рыбе..
- Запах: хорошо выраженные, свойственные рыбе..
- Консистенция: жидкая.
- Внешний вид: однородная жидкость без взвешенных частиц, прозрачная; на поверхности блестки жира и зелень..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 393