Картофель, мясные и другие продукты варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. Огурцы с грубой кожицей и крупными семенами предварительно очищают и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожицей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, горчицей, солью, сахаром и разводят квасом. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют часть яиц и сметаны. Вместо говядины можно употребить нежирную свинину, баранину, соответственно поменяв нормы закладки. Мясную окрошку в столовых можно готовить и без яиц. В этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается. При отпуске в окрошку кладут сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Окрошка мясная
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 64,03 ккал
Белки: 4,88 г
Жиры: 3,99 г
Углеводы: 2,28 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - лук зеленый нашинкован; огурцы, вареное мясо, белок яйца, картофель нарезаны мелкими кубиками, сметана растерта с яичным желтком и горчицей, поэтому жидкая часть мутная; на поверхности зелень, сметана. Вкус - кисло-сладкий, в меру соленый, слегка острый. Запах - аромат свежих огурцов, мяса, зеленого лука, укропа и кваса. Цвет - светло-коричневый. Консистенция - вареное мясо мягкое, огурцы хрустящие.
Метод обработки: Сборка, смешивание
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 515 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина очищенная | 80,5 | 80,5 | г | ||||||||||||
| 2 | Хлебный квас | 350 | 350 | г | ||||||||||||
| 3 | Лук зеленый шинкованный | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 4 | Огурцы свежие нарезанные кубиками | 60 | 60 | г | ||||||||||||
| 5 | Сметана 10,0 % жирности | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 6 | Яйцо отварное нарезанное кубиками | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 7 | Сахар-песок | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 8 | Горчица столовая | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 9 | Зелень мелко нарезанная | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 10 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 11 | Сметана 10,0 % жирности | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 574,5 | 574,5 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: светло-коричневый..
- Вкус: кисло-сладкий, в меру соленый, слегка острый..
- Запах: аромат свежих огурцов, мяса, зеленого лука, укропа и кваса..
- Консистенция: вареное мясо мягкое, огурцы хрустящие..
- Внешний вид: лук зеленый нашинкован; огурцы, вареное мясо, белок яйца, картофель нарезаны мелкими кубиками, сметана растерта с яичным желтком и горчицей, поэтому жидкая часть мутная; на поверхности зелень, сметана..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 399
