Технологическая карта (ТК)
Окрошка сборная мясная
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 510 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина очищенная Варка со сливом 32,5 32,5 г 2 Окорок
Калорийность: 141,51
ккал
Белки: 9,06
г
Жиры: 7,57
г
Углеводы: 9,92
г
Внешний вид - лук зеленый нашинкован; огурцы, вареные мясопродукты и белок яйца нарезаны мелкими кубиками, сметана растерта с яичным желтком и горчицей, поэтому жидкая часть мутная, на поверхности зелень, сметана.
Вкус - кисло-сладкий, в меру соленый, слегка острый.
Запах - аромат свежих огурцов, мяса, зеленого лука, укропа и кваса.
Цвет - светло-коричневый.
Консистенция - мясопродукты мягкие, огурцы хрустящие.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 510 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина очищенная |
Варка со сливом |
32,5 |
32,5 |
г |
| 2 |
Окорок копчено-вареный |
Варка со сливом |
20 |
20 |
г |
| 3 |
Хлебный квас |
|
340 |
340 |
г |
| 4 |
Лук зеленый шинкованный |
|
40 |
40 |
г |
| 5 |
Огурцы свежие нарезанные кубиками |
|
30 |
30 |
г |
| 6 |
Картофель очищенный нарезанный кубиками |
|
50 |
50 |
г |
| 7 |
Сметана 10,0 % жирности |
|
5 |
5 |
г |
| 8 |
Яйцо отварное нарезанное |
|
10 |
10 |
г |
| 9 |
Сахар-песок |
|
5 |
5 |
г |
| 10 |
Горчица столовая |
|
2 |
2 |
г |
| 11 |
Зелень мелко нарезанная |
|
4 |
4 |
г |
| 12 |
Соль поваренная пищевая |
|
3 |
3 |
г |
| 13 |
Сметана 10,0 % жирности |
|
10 |
10 |
г |
|
ИТОГО |
551,5 |
551,5 |
г |
Картофель, мясные и другие продукты варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук мелко шинкуют. Огурцы с грубой кожицей очищают и нарезают мелким кубиком. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, горчицей, солью, сахаром и разводят квасом. В приготовленную смесь добавляют растертый с солыо лук (1/4 часть), нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. При отпуске в окрошку добавляют сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью.
-
Цвет: светло-коричневый..
-
Вкус: кисло-сладкий, в меру соленый, слегка острый..
-
Запах: аромат свежих огурцов, мяса, зеленого лука, укропа и кваса..
-
Консистенция: мясопродукты мягкие, огурцы хрустящие..
-
Внешний вид: лук зеленый нашинкован; огурцы, вареные мясопродукты и белок яйца нарезаны мелкими кубиками, сметана растерта с яичным желтком и горчицей, поэтому жидкая часть мутная, на поверхности зелень, сметана..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 400
