Технологическая карта (ТК)
Картофельное пюре с луком
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 225 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Картофель сырой очищенный Варка со сливом 175 175 г 2
Калорийность: 92,89
ккал
Белки: 2,69
г
Жиры: 3,75
г
Углеводы: 12,90
г
Внешний вид - готовый картофель в протертом виде заправлен горячим молоком и сливочным маслом, выложен на тарелку и полит сливочным маслом, на поверхности нанесен узор.
Вкус и запах - приятные, аромат молока и сливочного масла.
Цвет - от кремового до белого, без темных глазков и синеватого, водянистого оттенка.
Консистенция - густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 225 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Картофель сырой очищенный |
Варка со сливом |
175 |
175 |
г |
| 2 |
Вода |
Варка со сливом |
105 |
105 |
г |
| 3 |
Молоко |
|
30 |
30 |
г |
| 4 |
Маргарин молочный столовый |
|
5 |
5 |
г |
| 5 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
50 |
50 |
г |
| 6 |
Маргарин молочный столовый |
Пассерование |
10 |
10 |
г |
| 7 |
Соль поваренная пищевая |
|
2 |
2 |
г |
| 8 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
10 |
10 |
г |
|
ИТОГО |
387 |
387 |
г |
Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель пропускают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80С, иначе картофельное пюре будет тягучим , что резко ухудшает вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир. Взбивают до получения пышной массы. При отпуске пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук либо сваренные вкрутую рубленные яйца, смешанные с растопленным маслом и посыпанной зеленью. Масло можно подать отдельно.
-
Цвет: от кремового до белого, без темных глазков и синеватого, водянистого оттенка..
-
Вкус: приятные, аромат молока и сливочного масла..
-
Запах: приятные, аромат молока и сливочного масла..
-
Консистенция: густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля..
-
Внешний вид: готовый картофель в протертом виде заправлен горячим молоком и сливочным маслом, выложен на тарелку и полит сливочным маслом, на поверхности нанесен узор..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 427
