Технологическая карта (ТК)
Капуста тушеная
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 250 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Капуста белокочанная свежая нашинкованная 260 260 г 2 Уксус 3%-ный
Калорийность: 74,41
ккал
Белки: 2,25
г
Жиры: 4,14
г
Углеводы: 7,52
г
Внешний вид - свежая капуста нарезана соломкой; при подаче капусту заправляют сливочным маслом и зеленью.
Вкус - кисло-сладкие; аромат специй, томата, овощей; не допускается запах пареной капусты и сырой муки.
Цвет - от золотистого до светло-коричневого.
Консистенция - мягкая, сочная.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 250 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Капуста белокочанная свежая нашинкованная |
|
260 |
260 |
г |
| 2 |
Уксус 3%-ный |
|
8 |
8 |
г |
| 3 |
Жир кулинарный «Белорусский» |
|
11 |
11 |
г |
| 4 |
Томатное пюре |
|
20 |
20 |
г |
| 5 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой |
Пассерование |
10 |
10 |
г |
| 6 |
Петрушка (корень) нарезанная |
Пассерование |
5 |
5 |
г |
| 7 |
Лук репчатый шинкованный |
Пассерование |
15 |
15 |
г |
| 8 |
Лавровый лист |
|
0,02 |
0,02 |
г |
| 9 |
Перец черный молотый |
|
0,05 |
0,05 |
г |
| 10 |
Мука пшеничная |
|
3 |
3 |
г |
| 11 |
Сахар-песок |
|
8 |
8 |
г |
| 12 |
Соль поваренная пищевая |
|
3 |
3 |
г |
| 13 |
Вода |
|
70 |
70 |
г |
|
ИТОГО |
413,07 |
413,07 |
г |
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томат-пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерован-
ную нарезанную соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
-
Цвет: от золотистого до светло-коричневого..
-
Вкус: кисло-сладкие; аромат специй, томата, овощей; не допускается запах пареной капусты и сырой муки..
-
Консистенция: мягкая, сочная..
-
Внешний вид: свежая капуста нарезана соломкой; при подаче капусту заправляют сливочным маслом и зеленью..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 443
