Технологическая карта (ТК)
Фарш для баклажан, фаршированных овощами 510
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 80 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Лук репчатый нарезанный полукольцами Пассерование 30 30 г
Калорийность: 192,81
ккал
Белки: 2,06
г
Жиры: 13,42
г
Углеводы: 7,10
г
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 80 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Лук репчатый нарезанный полукольцами |
Пассерование |
30 |
30 |
г |
| 2 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой |
Пассерование |
37 |
37 |
г |
| 3 |
Яйцо отварное нарезанное |
|
10 |
10 |
г |
| 4 |
Петрушка (корень) нарезанная |
Пассерование |
16 |
16 |
г |
| 5 |
Масло растительное |
Пассерование |
15 |
15 |
г |
| 6 |
Помидоры свежие нарезанные дольками |
Жарка |
32 |
32 |
г |
| 7 |
Соль поваренная пищевая |
|
3 |
3 |
г |
| 8 |
Чеснок очищенный нарезанный |
|
1,5 |
1,5 |
г |
| 9 |
Перец черный молотый |
|
0,02 |
0,02 |
г |
|
ИТОГО |
144,52 |
144,52 |
г |
Для фарша: морковь и петрушку (или сельдерей), нарезанные соломкой или мелкими кубиками, пассеруют, отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Продукты смешивают, добавляют пассерованное томат-пюре, жареные помидоры, измельченный чеснок и доводят до кипения. Затем в фарш добавляют нарезанные ломтиками вареные яйца или жареные мелко нарезанные грибы, соль, перец. Сушеные грибы предварительно варят, мелко режут и слегка обжаривают. При отпуске поливают соусом сметанным или сметанным с томатом.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 510
